Perdices Rellenas
Preparación 30 min, cocción 40 min, dificultad media
2 perdices, 100 g de lomo, 12 aceitunas negras deshuesadas, 4 lonchas de jamón crudo, 2 lonchas de mortadela, 1 patata cocida, 1 huevo y 1 yema, 1 copa de brandy, 1 cazo de caldo, 3 cucharadas de queso parmesano rallado , 50 g de mantequilla, 5 cucharadas de aceite, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
Limpiar las perdices, flamearlas, lavarlas y condimentarlas por dentro con sal y pimienta. Picar la mortadela y el lomo, añadir las aceitunas y las entrañas picadas, el puré de patata hervida, el huevo, la yema y el parmesano.
Ahora poner 2 lonchas de jamón una al lado de la otra sobre la tabla de cortar, echar la mitad de la mezcla, envolverla e introducirla en la panza de una perdiz. Rellenar la otra perdiz de la misma forma. Cierre las aberturas con un palo de cocina y ate los pájaros,
Dorar las perdices en un cazo con la mantequilla y el aceite; luego espolvorear con brandy y flambear. Cuando la llama se apague, agregue sal y pimienta, espolvoree con el caldo y cocine por unos 30 minutos a fuego lento.
Al final, desatar las perdices y cortarlas por la mitad, teniendo cuidado de no cortar también el relleno, que tendrás que extraer entero y luego cortar en rodajas. Por último, espolvorear las perdices con la salsa y servir de inmediato.