ECCO PERCHÉ LA CARNE DI SELVAGGINA È IL CIBO DEL FUTURO
Fondazione UNA con “Selvatici e Buoni” valorizza la carne di selvaggina come scelta sana, sostenibile e gustosa.
Meno grassi, più proteine, impatto zero sull’ambiente e gusto decisamente accattivante; queste sono solo alcune delle ragioni per cui la carne di selvaggina si prefigura oggi come cibo del futuro e unica vera alternativa alla carne che proviene dagli allevamenti intensivi.
GUSTO
L’altro aspetto caratterizzante della selvaggina è il suo gusto intenso ma non necessariamente selvatico. L’ars culinaria, infatti, si è evoluta attraverso attività specifiche di formazione rivolte ai ristoratori, che oggi sono capaci di esaltare le proprietà organolettiche più impercettibili e sinora sconosciute; ecco dunque che è possibile scegliere tra tartare o mousse di cervo, cannoli croccanti di lepre o capriolo, tagliatelle di cinghiale, pernici rosse al vino bianco, tutte pietanze della tradizione di montagna rivisitate, però, in chiave gourmet.
Il gusto dei piatti selvatici, inoltre, si presta ad essere esaltato attraverso i più estrosi accoppiamenti a vini d’eccellenza; se all’intenso sapore della carne di cervo si può accompagnare un vino pungente, come un Sauvignon, all’altrettanto rustico ma delicato sapore della lepre si affianca bene un Montepulciano d’Abruzzo, morbido e asciutto.
SOSTENIBILITÀ
Gli animali selvatici non subiscono trattamenti farmacologici, assicurando una riduzione della produzione di CO2, del consumo di terreno e di acqua e limitando, così, l’impatto ambientale delle produzioni zootecniche. Inoltre, la selvaggina cacciata proviene da animali nati e vissuti in libertà, che quindi non hanno subito un’alimentazione forzata. È meno grassa rispetto ad altre carni e ha un alto contenuto di acidi grassi Omega-3, dalle note proprietà antinfiammatorie. Infine, è una buona fonte di proteine e sali minerali come ferro e zinco, e si caratterizza, di conseguenza, come scelta salubre.
8 ELEMENTI CARATTERISTICI
- Drug free – è priva di antibiotici ed altre sostanze di natura chimica e farmacologica
- Ricca di vitamine – contiene valori elevati di vitamina B12 e B3 che aiutano il controllo del metabolismo
- Ricca di acidi grassi – contiene acidi grassi che aiutano a controllare la pressione alta e migliorare il tono muscolare
- Ricca di proteine – contiene tutti gli amminoacidi essenziali che costituiscono proteine dall’alto valore energetico
- Alti valori di ferro – aiuta a contrastare l’anemia e la fatica grazie ad un quantitativo di ferro maggiore rispetto agli altri tipi di carne
- Poche calorie – fornisce circa 100Kcal ogni 100gr, valore inferiore a quello di carni magre come pollo, tacchino o agnello.
- Riduzione footprint – garantisce una riduzione della produzione di CO2, del consumo di terreno e di acqua
- Prodotto naturale – La selvaggina nasce e cresce libera e si alimenta solo con alimenti naturali e biologici. È un prodotto a Km 0.
SELVATICI E BUONI
Promosso per la prima volta sul territorio di Bergamo, il progetto “Selvatici e Buoni” è nato proprio con lo scopo di valorizzare e tutelare la filiera della selvaggina, promuovendo mirate attività di formazione nei confronti sia del cacciatore – primo polo della filiera – sia del ristoratore, per migliorarne la conoscenza sui modi di esaltazione delle qualità di questa tipologia di carne. L’iniziativa è sostenuta da Fondazione UNA (Uomo, Natura, Ambiente), il primo luogo d’incontro tra il mondo ambientalista, agricolo e venatorio sul tema della tutela della biodiversità.
Il percorso di “Selvatici e buoni” ha avuto inizio a settembre 2017 e, nel corso del triennio, ha visto la realizzazione delle seguenti azioni:
- sviluppo di percorsi formativi in grado di fornire al cacciatore tutte le informazioni tecniche ed operative in merito al corretto trattamento della carcassa di grossa selvaggina prelevata durante l’attività venatoria;
- realizzazione di due workshop formativi dedicati ai ristoratori sulle modalità di preparazione delle pietanze a base di carni selvatiche e sulle caratteristiche organolettiche delle stesse;
- organizzazione di tre edizioni della rassegna enogastronomiche “Selvatici e Buoni a tavola” e del format estivo #wildfood con cene dedicate al progetto svolte a Bergamo, in Val Seriana ed in Val di Scalve;
- raccolta ed elaborazione di campioni e dati biologici sottoposti ad analisi sanitarie per verificarne la sicurezza alimentare ed i valori nutrizionali;
- analisi sulla percezione della carne di selvaggina quale alternativa alla carne bovina in un gruppo di consumatori.
Dal territorio di Bergamo, “Selvatici e Buoni” potrà vivere un percorso di crescita anche grazie ad un protocollo d’Intesta firmato tra la Fondazione e la Regione Lombardia nell’ottobre 2019. Infatti, sarà possibile promuovere mirate attività di formazione in altre province lombarde, contribuendo a qualificare maggiormente la ristorazione locale italiana e alla crescita di un comparto dalle grandi potenzialità.
RINNOVO VETROFANIE
Il comitato scientifico di “Selvatici e Buoni”, al termine del percorso formativo del 2019, ha assegnato una vetrofania, biennale (2019-2020), a dieci ristoranti della provincia di Bergamo che sono stati selezionati sulla base della partecipazione attiva al progetto e della frequenza ai momenti formativi. Fondazione UNA ha deciso di organizzare un evento rivolto ai ristoratori che si terrà/si è tenuto lunedì 19 ottobre 2020 presso l’Azienda Vitivinicola “La Stoppa” a Rivergaro (Piacenza), per confermare il rinnovo, anche per il prossimo anno, nell’ambito del Progetto “Selvatici e Buoni” della vetrofania.
Dato il momento difficile che tutti stiamo vivendo, la Fondazione ha sentito l’esigenza, in segno di riconoscimento per il lavoro svolto e incoraggiamento per una effettiva e ordinaria ripresa delle attività di ristorazione e nel rispetto delle regole sull’emergenza Covid 19, di prevedere un momento di condivisione e convivialità quale occasione per ufficializzare il rinnovo della vetrofania per tutti i ristoratori che l’hanno ottenuta.
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