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Ingredienti per 6 persone:
- 600 g di polpa di cervo
- vino rosso di buona qualità q.b. (almeno una bottiglia)
- sedano, carote, cipolle
- chiodi di garofano
- pepe in grani
- bacche di ginepro
- olio extravergine di oliva
- sale
- noce moscata
- 1 noce di burro
- 400 g. di semola di grano duro rimacinata
- 5 uova (4 per la pasta 1 per il ripieno)
Preparazione
Per lo stracotto:
tagliare a pezzi la polpa di cervo, tritare grossolanamente il sedano, le carote e picchettare la cipolla con dei chiodi di garofano, mettere il tutto in una ciotola e coprire con il vino rosso. Lasciare riposare in frigo la marinata per almeno 10/12 ore.
Preparare un trito di sedano, carote, cipolle e farlo rosolare in abbondante olio extravergine di oliva aggiungendo 4/5 bacche di ginepro, 2/3 chiodi di garofano e grani di pepe. (con la cacciagione sconsiglio di usare la marinata sia vino che verdure) Scolare bene la carne, asciugarla con della carta assorbente e farla rosolare a parte in una padella antiaderente ben calda. Aggiungere la carne al soffritto e continuare a rosolarla. Una volta dorata la carne aggiungere ½ bicchiere vino e continuare la cottura a fuoco moderato. La cottura deve essere molto lunga aggiungendo il vino poco alla volta e fino a quando la carne non sarà stracotta (almeno 2/3 testando con la forchetta fino a quando se la carne si sfilaccia facilmente).
Consiglio: si può ovviare a questa lunga cottura utilizzando la pentola a pressione ma consiglio comunque di effettuare almeno la prima ora di cottura con il metodo classico continuando poi in pentola a pressione avendo cura di controllare la cottura ogni 20/30 minuti e se necessario aggiungere il vino. Il risultato finale dipende anche dalla qualità del vino quindi si raccomanda di usare un vino di buona qualità.
Per la pasta:
disporre la semola a fontana (se preferite un impasto che in cottura risulti più morbido sostituire la semola con la farina di grano tenero tipo doppio zero) rompere le 4 uova al centro della farina, aggiungere un pizzico di sale ed impastare. Lavorare bene la pasta, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare a temperatura ambiente per almeno ½ ora.
Per il ripieno:
mettere lo stracotto nel mixer aggiungere 1 uovo un po’ di fondo di cottura (attenzione tenere da parte fondo sufficiente per poi condire i ravioli quindi se necessario potete usare brodo di care) ed una grattata di noce moscata frullare fino ad ottenere un composto omogeneo morbido ma abbastanza asciutto (si deve poter modellare senza attaccarsi alle dita).
Tirare la pasta con la macchina (consiglio di non farla troppo sottile tenuto conto che il ripieno ha un sapore molto deciso, il penultimo buco della regolazione dei rulli della macchina andrà bene) fare delle palline con il ripieno più o meno della grandezza di un’oliva e metterle sulla sfoglia a distanza di 2 cm circa una dall’altra in senso longitudinale.
Spennellare i bordi della pasta e tra le palline con acqua e ripiegare la sfoglia su se stessa avendo cura di far uscire l’aria dai ravioli per evitare che si gonfino durante la cottura. Sigillare bene e ritagliare con la rotella tagliapasta. Unire al fondo di cottura una noce di burro per lisciare la salsa e se necessario far addensare.
Lessare i ravioli in abbondante acqua salata e saltarli nella salsa precedentemente preparata, terminare il piatto con del pepe nero rigorosamente macinato fresco.
Buon appetito a tutti.
