I risultati delle analisi sono stati sintetizzati all’interno di schede nutrizionali delle carni selvatiche del territorio bergamasco che sono state fornite ai ristoratori aderenti al progetto in modo che possano proseguire nell’azione di educazione e corretta comunicazione delle carni selvatiche ai propri avventori. “Una delle azioni del progetto – ricorda dott. Luca Pellicioli che insieme ad altri partner scientifici ha coordinato il progetto recentemente concluso – è stata rivolta all’analisi delle caratteristiche nutrizionali delle carni attraverso la messa in evidenza della loro composizione e relative caratteristiche nutrizionali. E’ stata svolta una specifica indagine chimica condotta su un campione di muscolo ‘Longissimus dorsi’ prelevato dai cacciatori da animali del territorio bergamasco (cervo, capriolo, camoscio, muflone e cinghiale)”.
Le analisi sono state svolte presso laboratori specializzati secondo le metodiche internazionali codificate dall’ISO, nel rispetto delle indicazioni dell’Istituto Superiore di Sanità, ed hanno definito il contenuto di sostanza secca, umidità, proteine, grassi e ceneri. Inoltre, al fine di caratterizzare il prodotto, è stata svolta un’indagine di dettaglio sulla frazione lipidica per la determinazione della componente acidica delle tre macro categorie (SFA – Acidi grassi Saturi, MUFA – Acidi Grassi Mono-Insaturi e PUFA – Acidi Grassi Poli-Insaturi). I risultati delle indagini evidenziano che la carne di ungulati selvatici possiede un basso contenuto di grassi, con una certa variabilità associata a sesso, età, condizioni fisiologiche e stagione di caccia. Inoltre sono povere di calorie e di colesterolo ed invece ricche di proteine, ferro, zinco, vitamina B12 e di alcuni acidi grassi polinsaturi. Possiede infine anche un favorevole rapporto di acidi grassi Ω6/Ω3.
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Purtroppo Manca la scheda nutrizionale del Daino,perchè vietato in Lombardia,ma che secondo il mio punto di vista,la carme del Daino è quella migliore da mangiare!