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Home Ricette Selvaggina

Buon 2023: il menù di Capodanno proposto da Franchi Food Academy

Ottima carne di selvaggina per brindare al nuovo anno in maniera gustosa e speciale

Simone Ricci di Simone Ricci
31 Dicembre 2022
in Ricette Selvaggina, Ultime
Tempo di lettura: 5 minuti di lettura
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0
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franchi food acdemySe siete a corto di idee per quel che riguarda il menù della cena di Capodanno, vi suggeriamo quello approntato da Franchi Food Academy, interamente a base di selvaggina. Sono ricette gustose e in grado di rendere indimenticabile la serata di San Silvestro.

ANTIPASTI

Capriolo, bagna cauda e nocciole

Ingredienti:

  • 500 gr coscio di capriolo
  • 500 gr
  • panna fresca
  • 
250 gr latte intero
  • 10 gr aglio
  • 10 gr capperi
  • 
60 gr alici
  • 
50 gr nocciole tostate
  • 
200 gr olio di semi di girasole
  • 50 gr prezzemolo 
q.b.
  • sale 
e pepe q.b.

Preparazione:

• Pulite il coscio di capriolo fino a ricavarne 4 pezzi da 125 gr circa.

• Per la bagna cauda, sbollentate l’aglio in 50 gr di latte. Ripetete questa operazione per 5 volte sostituendo il latte per rendere meno forte il sapore dell’aglio. In un pentolino ponete la panna, i capperi, le alici e l’aglio precedentemente preparato. Cuocete il tutto a fiamma bassa per circa 20’, dopodiché frullate il composto.

• Per realizzare l’olio al prezzemolo sbollentate per 2” le foglie di prezzemolo in acqua salata e raffreddate subito in acqua e ghiaccio per mantenere vivo il colore. Prendete le foglie sbianchite e frullatele con l’olio di semi di girasole.

• Su un piatto piano versate in modo casuale la bagna cauda e adagiateci sopra i tranci di capriolo che avrete scottato precedentemente 2’ per lato su una griglia rovente. Condite la carne con sale e pepe, aggiungete le nocciole tostate e guarnite con l’olio al prezzemolo.

Carne salada di capriolo con cavolfiore e asparagi

Ingredienti:

  • 2 kg coscio di capriolo disossato
  • 150 gr asparagi selvatici
  • 
150 gr yogurt magro
  • 18 gr fieno greco
  • 3 kg sale fino
  • 
1 kg zucchero
  • 
250 gr erbe aromatiche
  • 2 cavolfiori colorati (viola, gialli o bianchi)

Preparazione:
Per cominciare sgrassate il coscio, una volta pulito apritelo come se dovesse essere farcito e cospargetelo con le erbe aromatiche tritate finemente. A questo punto arrotolatelo come se fosse un arrosto e legatelo bene. In un recipiente mettete zucchero e sale e amalgamateli bene. In un altro recipiente grande posizionate una griglia, che servirà per far scolare i liquidi durante la salatura, e adagiate il coscio. Quindi ricopritelo con zucchero 
e sale e lasciatelo in frigorifero per 48-72 h coperto.

Successivamente lavatelo con acqua corrente fredda, così da eliminare i residui 
di sale. Pulite cavolfiori e asparagi e sbollentateli in acqua e sale. Dopodiché 
sottoponeteli a shock termico immergendoli in acqua e ghiaccio.

Unite lo yogurt con le spezie e il fieno greco per ottenere una salsa dal sapore 
pungente e leggermente piccante. Frullate una parte dei cavolfiori in modo da ottenere una crema e lasciatene 
altri interi.

Componete il piatto tagliando finemente la carne e poi, giocando con i colori, 
adagiate cavolfiori e asparagi e guarnite con la crema. Potete conservare il resto della carne in frigo sottovuoto.

PRIMO

Tagliolino, brodo di cervo e salsa al pane

Ingredienti:

  • 1 kg coscio di cervo
  • 200 gr semola
  • 
140 gr farina “00”
  • 200 gr tuorlo
  • 50 gr Trentingrana
  • 50 gr uovo
  • 200 gr cipolle
  • 200 gr sedano
  • 150 gr carote
  • 100 gr pane
  • 
20 gr olio EVO e 
q.b. timo, rosmarino e salvia

Preparazione:
• Impastate la farina con semola, Trentingrana, tuorli e uova per la pasta. Una volta impastata, fatela riposare un paio d’ore in frigorifero coperta con della pellicola. Trascorso questo tempo stendete la pasta a circa 5 mm.

• Una volta che la sfoglia ha raggiunto la giusta dimensione e il giusto spessore, mettetela su un canovaccio infarinato e con questo aiutatevi ad arrotolarla su se stessa. Con un coltello dalla lama lunga e liscia, affettate il rotolo in fette di 3 mm di spessore al massimo, spolverate con altra farina e srotolatele, eliminando la farina in eccesso.

• Fatele asciugare sullo stendipasta o sistematele su un vassoio ricoperto con un canovaccio infarinato, affinché non si attacchino tra loro.

• Arrostite le verdure in forno insieme alla carne tagliata a pezzi di circa 4 x 4 cm e, una volta pronto, trasferite in un pentolino, ricoprite di ghiaccio e acqua fredda e fate bollire per circa 3 h. A cottura ultimata aggiustate di sale e pepe.

• Preparate una salsa al pane rimuovendo la crosta esterna del pane, poi fatelo rosolare in padella con dell’olio fino a renderlo ben dorato e a questo punto aggiungete dell’acqua fino a ricoprirlo. Portate a cottura, aggiungete le erbe e frullate.

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• Cuocete i tagliolini nel brodo di cervo per 3-4’ e servite.

SECONDO

Colombaccio, puntarelle e mele ai frutti rossi

Ingredienti:

  • 570 gr colombaccio
  • 130 gr mele
  • 95 gr mix frutti rossi
  • 175 gr puntarelle
  • 130 gr foglie di puntarelle
  • 30 gr acciughe
  • 15 gr limone
  • 
80 gr olio EVO
  • 
5 gr rosmarino, salvia, timo, aglio
  • 25 gr pasta di nocciole
  • 
75 gr fondo di cottura e 
q.b. sale e pepe

Preparazione:
• Lavate i frutti rossi e frullateli a freddo con un minipimer a immersione, poi filtrate eventuali bucce e semi.

• Per la salsa alle nocciole unite due parti di fondo con una parte di pasta di nocciole e mescolate bene.

• Realizzate poi l’emulsione di alici unendo in un bicchiere alici, limone, olio, sale, pepe e aglio senza anima e frullando il tutto.

• A seguire pulite le puntarelle dalle foglie esterne, tagliatele a metà e lasciatele a bagno in acqua fredda e ghiaccio. Sbollentate per 1’ le foglie delle puntarelle in acqua salata, raffreddatele rapidamente in acqua e ghiaccio e successivamente frullatele e conditele con olio, sale e pepe.

• Prendete il colombaccio intero e conditelo leggermente con sale anche dalla parte della carcassa. In una padella con olio scottatelo a fuoco basso dalla parte del petto fino a rendere croccante la pelle. Rimuovete i lati per favorire la cottura delle coscette. Ultimate la cottura in forno a 200° per 2’.

• Versate la salsa di foglie di puntarelle su un piatto piano in modo casuale servendovi di un cucchiaio. Condite le puntarelle con l’emulsione di alici e adagiatele al centro del piatto. Tagliate a fiammifero la mela e conditela con sale, pepe e salsa ai frutti rossi e successivamente disponetele sul piatto. Ricavate petto e coscette del colombaccio e disponetele sul piatto. Condite il tutto con la salsa alle nocciole.

Tags: 2023capodannofood academyfranchiFranchi Food Academymenùricettericette selvagginaselvaggina
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Simone Ricci

Giornalista. Nato a Roma nel 1982. Tante passioni, tra cui quella della caccia, maturata grazie alle vacanze nell'Appennino Umbro-Marchigiano e ai racconti dei cacciatori del posto. Ha dedicato parte dei suoi studi all'agricoltura, l'ambiente e il territorio.

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