ANTIPASTI
Capriolo, bagna cauda e nocciole
Ingredienti:
- 500 gr coscio di capriolo
- 500 gr
- panna fresca
- 250 gr latte intero
- 10 gr aglio
- 10 gr capperi
- 60 gr alici
- 50 gr nocciole tostate
- 200 gr olio di semi di girasole
- 50 gr prezzemolo q.b.
- sale e pepe q.b.
Preparazione:
• Pulite il coscio di capriolo fino a ricavarne 4 pezzi da 125 gr circa.
• Per la bagna cauda, sbollentate l’aglio in 50 gr di latte. Ripetete questa operazione per 5 volte sostituendo il latte per rendere meno forte il sapore dell’aglio. In un pentolino ponete la panna, i capperi, le alici e l’aglio precedentemente preparato. Cuocete il tutto a fiamma bassa per circa 20’, dopodiché frullate il composto.
• Per realizzare l’olio al prezzemolo sbollentate per 2” le foglie di prezzemolo in acqua salata e raffreddate subito in acqua e ghiaccio per mantenere vivo il colore. Prendete le foglie sbianchite e frullatele con l’olio di semi di girasole.
• Su un piatto piano versate in modo casuale la bagna cauda e adagiateci sopra i tranci di capriolo che avrete scottato precedentemente 2’ per lato su una griglia rovente. Condite la carne con sale e pepe, aggiungete le nocciole tostate e guarnite con l’olio al prezzemolo.
Carne salada di capriolo con cavolfiore e asparagi
Ingredienti:
- 2 kg coscio di capriolo disossato
- 150 gr asparagi selvatici
- 150 gr yogurt magro
- 18 gr fieno greco
- 3 kg sale fino
- 1 kg zucchero
- 250 gr erbe aromatiche
- 2 cavolfiori colorati (viola, gialli o bianchi)
Preparazione:
Per cominciare sgrassate il coscio, una volta pulito apritelo come se dovesse essere farcito e cospargetelo con le erbe aromatiche tritate finemente. A questo punto arrotolatelo come se fosse un arrosto e legatelo bene. In un recipiente mettete zucchero e sale e amalgamateli bene. In un altro recipiente grande posizionate una griglia, che servirà per far scolare i liquidi durante la salatura, e adagiate il coscio. Quindi ricopritelo con zucchero
e sale e lasciatelo in frigorifero per 48-72 h coperto.
Successivamente lavatelo con acqua corrente fredda, così da eliminare i residui di sale. Pulite cavolfiori e asparagi e sbollentateli in acqua e sale. Dopodiché sottoponeteli a shock termico immergendoli in acqua e ghiaccio.
Unite lo yogurt con le spezie e il fieno greco per ottenere una salsa dal sapore pungente e leggermente piccante. Frullate una parte dei cavolfiori in modo da ottenere una crema e lasciatene altri interi.
Componete il piatto tagliando finemente la carne e poi, giocando con i colori, adagiate cavolfiori e asparagi e guarnite con la crema. Potete conservare il resto della carne in frigo sottovuoto.
PRIMO
Tagliolino, brodo di cervo e salsa al pane
Ingredienti:
- 1 kg coscio di cervo
- 200 gr semola
- 140 gr farina “00”
- 200 gr tuorlo
- 50 gr Trentingrana
- 50 gr uovo
- 200 gr cipolle
- 200 gr sedano
- 150 gr carote
- 100 gr pane
- 20 gr olio EVO e q.b. timo, rosmarino e salvia
Preparazione:
• Impastate la farina con semola, Trentingrana, tuorli e uova per la pasta. Una volta impastata, fatela riposare un paio d’ore in frigorifero coperta con della pellicola. Trascorso questo tempo stendete la pasta a circa 5 mm.
• Una volta che la sfoglia ha raggiunto la giusta dimensione e il giusto spessore, mettetela su un canovaccio infarinato e con questo aiutatevi ad arrotolarla su se stessa. Con un coltello dalla lama lunga e liscia, affettate il rotolo in fette di 3 mm di spessore al massimo, spolverate con altra farina e srotolatele, eliminando la farina in eccesso.
• Fatele asciugare sullo stendipasta o sistematele su un vassoio ricoperto con un canovaccio infarinato, affinché non si attacchino tra loro.
• Arrostite le verdure in forno insieme alla carne tagliata a pezzi di circa 4 x 4 cm e, una volta pronto, trasferite in un pentolino, ricoprite di ghiaccio e acqua fredda e fate bollire per circa 3 h. A cottura ultimata aggiustate di sale e pepe.
• Preparate una salsa al pane rimuovendo la crosta esterna del pane, poi fatelo rosolare in padella con dell’olio fino a renderlo ben dorato e a questo punto aggiungete dell’acqua fino a ricoprirlo. Portate a cottura, aggiungete le erbe e frullate.
• Cuocete i tagliolini nel brodo di cervo per 3-4’ e servite.
SECONDO
Colombaccio, puntarelle e mele ai frutti rossi
Ingredienti:
- 570 gr colombaccio
- 130 gr mele
- 95 gr mix frutti rossi
- 175 gr puntarelle
- 130 gr foglie di puntarelle
- 30 gr acciughe
- 15 gr limone
- 80 gr olio EVO
- 5 gr rosmarino, salvia, timo, aglio
- 25 gr pasta di nocciole
- 75 gr fondo di cottura e q.b. sale e pepe
Preparazione:
• Lavate i frutti rossi e frullateli a freddo con un minipimer a immersione, poi filtrate eventuali bucce e semi.
• Per la salsa alle nocciole unite due parti di fondo con una parte di pasta di nocciole e mescolate bene.
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• Realizzate poi l’emulsione di alici unendo in un bicchiere alici, limone, olio, sale, pepe e aglio senza anima e frullando il tutto.
• A seguire pulite le puntarelle dalle foglie esterne, tagliatele a metà e lasciatele a bagno in acqua fredda e ghiaccio. Sbollentate per 1’ le foglie delle puntarelle in acqua salata, raffreddatele rapidamente in acqua e ghiaccio e successivamente frullatele e conditele con olio, sale e pepe.
• Prendete il colombaccio intero e conditelo leggermente con sale anche dalla parte della carcassa. In una padella con olio scottatelo a fuoco basso dalla parte del petto fino a rendere croccante la pelle. Rimuovete i lati per favorire la cottura delle coscette. Ultimate la cottura in forno a 200° per 2’.
• Versate la salsa di foglie di puntarelle su un piatto piano in modo casuale servendovi di un cucchiaio. Condite le puntarelle con l’emulsione di alici e adagiatele al centro del piatto. Tagliate a fiammifero la mela e conditela con sale, pepe e salsa ai frutti rossi e successivamente disponetele sul piatto. Ricavate petto e coscette del colombaccio e disponetele sul piatto. Condite il tutto con la salsa alle nocciole.
