Difficile, ma non impossibile
Difficile, in qualunque grado, vuol sempre dire possibile. Se si sfrutta l’approccio sintetizzato da questa frase normalmente attribuita ad Alessandro Manzoni per affrontare la ricetta della coturnice maturata in cera d’api su nido di patate, allora questa preparazione a base di selvaggina può spaventare di meno. È una delle ricette più interessanti proposte da Franchi Food Academy ed è, come si intuisce dal nome un po’ “altisonante”, un piatto che qualsiasi cuoco (amatoriale e non) vorrebbe riuscire a realizzare. Sapore e delicatezza: queste sono le due caratteristiche principali della carne di coturnice che si sposa molto bene con il tipico sentore di vaniglia della cera d’api e con le patate.
Gli ingredienti
Per realizzare questa ricetta servono:
- Una Coturnice
- 150g cera d’api
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Bacche di ginepro
- 25g burro
- 1 rametto di timo fresco
- 1 rametto rosmarino
- 40ml vino bianco
- 1 cipolla
- 100ml di brodo
- 10g concentrato di pomodoro
- 15ml olio extravergine d’oliva
- Una patata
- Olio di semi per frittura q.b.
I passaggi da seguire
La maturazione in cera è il primo passaggio a cui prestare attenzione. La coturnice va pulita con cura, ricordando di separare le cosce e i petti. La cera d’api va poi sciolta a bagnomaria e aromatizzata con bacche di ginepro, sale e pepe. Dopo aver disposto la carne su una teglia rivestita con pellicola alimentare, si passa a colare la cera fino a coprire quasi interamente il volatile. Una volta raffreddata, deve essere conservata in frigo per 48 ore. Per quel che riguarda la patata, invece, va sbucciata, lavata e tagliata a spirale (esistono appositi strumenti per ottenere questa forma). Deve poi essere modellata per formare una sorta di nido, passando poi a friggerla in olio di semi (170-175 gradi), ricordando di scolarla su carta assorbente. Ritornando di nuovo alla coturnice, la carne va rimossa dalla cera, altra operazione delicata perché è necessario eliminare qualsiasi residuo. In una padella, petti e cosce vanno cotti con olio, timo, rosmarino e una noce di burro, salando e pepando a piacere. La cottura dei petti deve essere breve, visto che la carne va mantenuta rosata, prima di essere conservata in caldo. Le cosce hanno bisogno al contrario di qualche minuto in più, sfumando col vino bianco e aggiungendo il brodo. Il concentrato di pomodoro e la cipolla fanno il resto, dato che il passaggio successivo consiste nella brasatura. Il fondo va frullato prima di comporre il piatto.
Impiattamento e abbinamento
Al centro si posiziona il nido di patate, poi il petto di coturnice e infine le cosce a lato, il tutto innaffiato generosamente dalla salsa. Come suggerito da Franchi Food Academy, l’abbinamento ideale è quello col Pinot Nero dell’Alto Adige, considerato il più regale fra i rossi di questa zona e molto apprezzato per il profumo intenso di bacche rosse e scure. Insomma, un piatto non semplice ma di sicuro successo e soprattutto in grado di assicurare una forte soddisfazione personale a chi lo prepara.
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