Potaje de jabalí con aceitunas y setas
Preparación: 35min. Cocción: 1 hora 40 min. Dificultad: media
500 g. Guiso de jabalí; 1 cebolla pequeña; 1 zanahoria; 1 pieza de apio; 25 g. hongos porcini secos; 6 aceitunas verdes; 6 aceitunas negras; 1 ramita de romero; 2 hojas de salvia; 1 hojas de laurel; 6 bayas de enebro; ½ vaso de aceite de oliva virgen extra. Guindilla al gusto. Sal al gusto Caldo caliente.
Picar la cebolla, la zanahoria, el apio. Remoja los champiñones. En una sartén, posiblemente de terracota, sofreír la carne picada en aceite. Agrega la carne, con la salvia, el romero y el laurel y dora bien. Cubre la carne con el caldo hasta la mitad. Tape la sartén y cocine a fuego lento durante una hora, revolviendo con una cuchara de madera de vez en cuando.
Exprime las setas y filtra el agua en la que se remojaron. Agrega los champiñones y su agua al guiso. Sazone con sal y agregue más caldo hasta que el jabalí esté medio cubierto. Continúe cocinando como antes durante una hora más. Deshuesar y cortar las aceitunas en trozos grandes.
Agrega las aceitunas al guiso con las bayas de enebro y la guindilla, revisa la sal y cocina en una sartén destapada hasta que los jugos de la cocción hayan espesado lo suficiente. Sirve caliente acompañando con la salsa de cocción.