Ragoût de sanglier aux olives et champignons
Préparation : 35min. Cuisson : 1h40. Difficulté : Moyenne
500 g. civet de sanglier; 1 petit oignon, 1 carotte; 1 morceau de céleri; 25 g. cèpes secs; 6 olives vertes; 6 olives noires; 1 brin de romarin; 2 feuilles de sauge; 1 feuilles de laurier; 6 baies de genièvre; ½ verre d'huile d'olive extra vierge. Piment selon le goût. Saler au goût Bouillon chaud.
Hacher l'oignon, la carotte, le céleri. Faire tremper les champignons. Dans une poêle, éventuellement en terre cuite, faire revenir le hachis dans l'huile. Ajouter la viande, avec la sauge, le romarin et les feuilles de laurier et bien colorer. Couvrir à moitié la viande avec le bouillon. Couvrez la casserole et faites cuire à feu doux pendant une heure en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.
Pressez les champignons et filtrez l'eau dans laquelle ils ont été trempés. Ajouter les champignons et leur eau au ragoût. Assaisonner de sel et ajouter plus de bouillon jusqu'à ce que le sanglier soit à moitié couvert. Poursuivre la cuisson comme avant pendant encore une heure. Dénoyautez et coupez les olives en gros morceaux.
Ajouter les olives au ragoût avec les baies de genévrier et le piment, vérifier le sel et cuire dans une casserole découverte jusqu'à ce que le jus de cuisson ait suffisamment épaissi. Servir chaud accompagné de la sauce de cuisson.