Cerf à la vénitienne
Préparation : 35min. Cuisson : 1h40. Difficulté : Moyenne
1 Kg. Chevreuil; 2 l de vin rouge ; 300 gr. vinaigre rouge; 1 oignon; 1 carotte; 1 branche de céleri; 1 brin de persil; 1 feuille de laurier; 3 clous de girofle ; 1 feuille de sauge; 1 petit brin de romarin; 1 gousse d'ail. Une pincée de cannelle. 200 gr. le beurre. 200 gr. huile de graines. Sel et poivre au goût
Lavez et coupez la viande de chevreuil en petits morceaux et placez-la dans un grand bol. Nettoyez, hachez les légumes et placez-les dans le bol avec la viande. Hachez grossièrement les herbes et mélangez-les avec la viande et les légumes. Couvrir la viande, les légumes et les herbes avec du vin et du vinaigre, assaisonner avec du sel et du poivre et bien mélanger.
Laisser mariner la viande au réfrigérateur avec le couvercle pendant trois jours. Égouttez la viande et séparez-la des herbes et des légumes que vous mettrez dans une casserole à part. Ramassez l'oignon et émincez-le finement.
Faire fondre le beurre avec l'huile et faire revenir légèrement le cerf et l'oignon. Poursuivre la cuisson de la viande à feu doux et casserole couverte, en arrosant de bouillon si nécessaire. A part, faire cuire les légumes et les herbes avec le vin de la marinade jusqu'à épaississement.
Lorsque la sauce a réduit la marinade, la passer au tamis et ajouter la crème obtenue à la viande. Poursuivre la cuisson du cerf avec la sauce à feu doux jusqu'à ce que la viande soit suffisamment tendre. Servir chaud accompagné d'une bonne polenta.