Lorsque vous parlez viande on entend souvent le terme "maturation". Mais qu'est-ce que cela signifie et pourquoi est-ce si important sinon essentiel d'en obtenir un viande de qualité, surtout lorsqu'il s'agit de Jeu? Immédiatement après la mise à mort de l'animal, le muscle rencontre naturellement leraidissement en raison de toute une série de changements biochimiques et physiques, qui rendent la viande peu comestible car trop dure.
Qu'est-ce que la maturation
La viande donne Jeu a sans doute un saveur particulière par rapport aux viandes courantes telles que le veau, le porc et le poulet. Pour s'assurer qu'il exprime au mieux le goût et qu'il perde de sa dureté, le maturation est le processus de donner au jeu le sapore qui a toujours fasciné de nombreux consommateurs.
Le vieillissement est essentiellement un processus de maturation de la viande conçu pour les rendre plus doux et plus juteux. Pour le faire au mieux, vous devez suivre quelques règles simples.
Comme mentionné précédemment, après le massacre de la nature, le partie musculaire tentes Raidir en raison de processus biochimiques qui sont générés.
À ce stade, la viande a besoin d'un période dans lequel il doit subir un processus de ramollissement pour le faciliter mastication et surtout pour améliorer le goût qui initialement ne dégage pas ses caractéristiques particulières.
La maturation doit être fait dans un environnement contrôlé, pour garantir la qualité de la viande et surtout un produit sans danger pour les personnes.
Pour que la viande puisse être consommée, il faut en prendre précautions et avoir les bons attenzioni. La première chose de éviter Il est à Laissez-le sécher. Si ce processus est déclenché, il pourrait y avoirapparition de micro-organismes défavorable qui peut générer la pourrir.
Pour être sûre, la maturation doit avoir lieu dans un environnement contrôlé. Ici le température doit être costante c'est inclus entre 0 et 4 degrés et avec un niveau de humidité qui doit être attesté menviron 85/90%.
En plus de la viande, aussi le carcasse doivent être traités de manière correcte, en particulier en ce qui concerne température. L 'abaissementou il doit être graduel et non soudain. Le mieux est de créer un Etape intermédiaire, où la carcasse doit atteindre le température ambiante.
Une fois cet abaissement effectué, il peut être placé à l'intérieur du chambre froide. Encore une fois, l'abaissement doit être progressif, jusqu'à ce que i soit atteint 3-4 degrés centigrade. Habituellement ça prend environ 20 heures bien compléter la réfrigération conformément à la loi, de sorte que la température atteigne 4 ° C également dans la partie près de l'os de la cuisse.
De cette façon, le fibre musculaire et tendons, ils se détendent grâce à l'action de enzymes qui agissent sur partie protéinée de la viande, de cette façon le fibre musculaire qui déterminent une augmentation de Tenerezza et jutosité. Les enzymes lipolytiques, quant à elles, décomposent les graisses, formant l'arôme et la saveur typiques de la viande.
Pour assurer le succès de la maturation, il y a des dieux facteurs essentiels comme basse température, un degré élevé de humidité et le bon ventilation de l'environnement dans lequel la viande était stockée. Sans ces caractéristiques, il y a un risque de détérioration de la carcasse qui devra alors être jetée.
Temps de séchage selon les animaux
La durée de maturation n'est pas la même pour tous les types de viande, elle dépend de la espèces et de grandezza de l'animal, deâge et par «fournir de l'animal. Généralement lorsqu'il s'agit de volatil suffisent 3-4 jours, tandis que pour ceux plus grand vous pouvez vous lever Jour 8 de maturation.
Techniques alternatives au vieillissement classique
Ce que nous venons de décrire est le tecnica de affinage classique. Au fil du temps, d'autres procédures se sont développées qui, par rapport à la plus utilisée, ont l'avantage d'être beaucoup plus rapides.
Une procédure en vogue surtout à l'étranger est celle de Vide. Dans ce cas, ils se dessèchent pezzi définitivement plus piccoli par rapport à la carcasse du procédé classique. Les plus petits morceaux peuvent être mis à l'intérieur enveloppes pour emballage sous vide à un température entre 0-2 ° C pour un semaine ou 10 jours.
Bien que ce procédé soit plus pratique, plus rapide et garantisse la tendreté de la viande, selon la plupart des experts il a une détérioration de la qualité de la viande, par rapport à celui qui est mûri sur l'os.
Maturation du porc et du bétail
bien que porcs et bétail ils ne peuvent pas être classés comme Jeu, il n'est pas exclu que leur viande soit également soumise à l'affinage. Cette procédure est effectuée dans chaque cas pour améliorer la qualité de la viande. Par exemple concernant la porc s'il est affiné pendant une période qui dépasse 96 heures, ce sera certainement plus tendre et juteux, parfait pour les viandes parfois un peu sèches.
pour bétail, comme la race Chianina, abattue parmi les 16 et 24 mois, la période idéale va de 10 à 20 jours, mais vous pouvez aussi utiliser une maturation plus longue pour avoir un résultat de qualité.
Long vieillissement
Dans la dernière période à côté de procédures modernes qui veulent réduire au minimum les temps de maturation, rejoignez ceux qui ont des temps beaucoup plus longs.
Dans certains cas, on parle de procédures qui ils vont de 90 à 120 jours. Ceci est particulièrement adapté aux types qui ont une valeur qualitative et qui ont une épaisseur de graisse qui protège la viande pendant la phase de maturation.
De plus, ces longues périodes de vieillissement permettent d'obtenir viandes qualitativement meilleures et extrêmement sûr d'un point de vue microbiologique. En fait, lehumidité de la cellule crée sur la chair couche de moule nobile qui la protège et fait mûrir la chair. Une fois la période passée, la partie externe, sombre, est éliminée pour faire ressortir la partie sous-jacente qui a conservé son couleur rouge vif.