Sanglier braisé aux pommes
Préparation 15 min, cuisson 1 h 40 min, Difficulté moyenne
1 kg de sanglier (découpé en cuisse ou en côtes), 50 g de saindoux (ou saindoux), 2 pommes présure, 1 oignon, 2 feuilles de laurier, 4 feuilles de sauge, 1/2 cuillère à soupe de persil haché, 1/2 cuillère à café d'amidon, 2 verres de vin rouge sec, 1/2 verre de cognac, 20 g de beurre, 1/2 verre d'huile d'olive extra vierge, sel et poivre. Pour la marinade : 1l de vinaigre de vin.
Faire mariner la viande de sanglier (elle doit être bien vieillie) pendant 12 heures dans un mélange d'eau et de vinaigre à parts égales.
Dans une casserole, faire revenir l'oignon haché avec le saindoux et l'huile et ajouter le persil, le laurier et la sauge. Ajoutez ensuite la viande lavée et égouttée, faites-la dorer, versez le vin, salez, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant une heure et demie.
Quelques minutes avant la cuisson de la viande, épépinez les pommes et, sans les éplucher, coupez-les en cubes que vous ferez dorer à la poêle dans une noix de beurre ; saler, poivrer, flamber à l'eau-de-vie et, lorsqu'elle s'est évaporée, ajouter la sauce filtrée de la viande cuite.
Porter la sauce à ébullition, lier avec la fécule dissoute dans un peu d'eau froide et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elle devienne légèrement sirupeuse. Versez la sauce sur le sanglier partiellement tranché et amenez immédiatement à table.