Igiene delle carni di selvaggina, approvate le linee guida

Grazie alle sue qualità organolettiche, al gusto e alla sostenibilità da tutti i punti di vista, la selvaggina a tavola è sempre più apprezzata dal grande pubblico.

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Selvaggina

SelvagginaGrazie alle sue qualità organolettiche, al gusto e alla sostenibilità da tutti i punti di vista, la selvaggina a tavola è sempre più apprezzata dal grande pubblico e la preparazione di piatti che la vedono protagonista nella ristorazione pubblica si ritrova con sempre maggior frequenza anche al di fuori delle aree tradizionalmente vocate. A questo crescente apprezzamento, ha contribuito senza dubbio anche una attenta opera di promozione da parte di diversi rappresentanti del mondo venatorio (vedi ad esempio l’iniziativa “Selvatici e Buoni” di Fondazione UNA cui ha partecipato attivamente Federcaccia, in particolare con la sezione provinciale di Bergamo), accompagnata dal notevole incremento numerico di talune popolazioni di animali selvatici, in particolare di ungulati, e in alcuni periodi dell’anno la disponibilità di carni di piccola selvaggina da pelo e da penna.

La diffusione del consumo di carne di selvaggina al di fuori dei contesti strettamente familiari dei praticanti, ha indubbi ritorni in termini di immagine e di accettazione della caccia e dei cacciatori da parte della società. In un tale contesto di disponibilità di carni di selvaggina, abbattuta a caccia o nell’ambito dei piani di contenimento, e di richiesta da parte dei consumatori e dei ristoratori, il Ministero della Salute, tramite l’accordo tra il Governo, le Regioni e le Province Autonome di Trento e di Bolzano firmato il 25 Marzo scorso ha definito delle nuove linee guida nazionali in materia di igiene delle carni di selvaggina selvatica. Tali linee guida hanno la finalità di armonizzare le indicazioni relative all’igiene della produzione di carni di selvaggina selvatica, cosi come definita ai punti 1 e 5 dell’allegato I del regolamento (CE) n. 853/2004 nonché le relative attività di controllo ufficiale sul territorio nazionale. In generale, la selvaggina selvatica abbattuta e/o le carni possono essere destinate a:

autoconsumo da parte del cacciatore o dell’assegnatario del capo abbattuto in un Piano di controllo;

immissione sul mercato come fornitura diretta di piccoli quantitativi da parte del cacciatore di selvaggina selvatica al consumatore finale o a un dettagliante in ambito locale;

• immissione sul mercato ai fini della commercializzazione attraverso uno stabilimento riconosciuto.

Queste nuove linee guida dovranno essere recepite a livello di ogni singola regione per poter essere operative e puntualmente adattarsi alle realtà locali. In ogni caso, identificano le figure, le strutture e le modalità per poter cedere o commercializzare la carne di selvaggina selvatica abbattuta durante l’esercizio venatorio o il controllo faunistico.

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