Sedentarie e timide: appaiono soprattutto in questo modo le pernici, galliformi molto diffuse nell’area europea sud-occidentale. In Italia sono diffuse soprattutto in Sardegna ma non solo. Corporatura tozza e massiccia, ali corte e arrotondate, un becco piccolo e ricurvo dal colore caratteristico. La specie non può che risultare simpatica e la carne degli esemplari cacciati è una vera e propria prelibatezza. Ci si può sbizzarrire con ottime ricette in grado di esaltare i profumi e le consistenze.
I modi per cucinarle sono diverse, ma il più caratteristico è quello di farla ripiena al forno. Con poco impegno e ingredienti, riuscirete a realizzare un piatto in grado di conquistare sia i palati degli adulti che quelli dei più piccoli spesso restii a sperimentare nuovi gusti in cucina.
La ricetta è un modo per realizzare un secondo diverso dal normale e ingolosire anche i palati più difficili. Le pernici ripiene al forno sono appetitose, saporite e raffinate, ma soprattutto riusciranno a conquistare anche gli ospiti che preferiscono una cucina tradizionale.
Le origini della pernice
La pernice appartiene alla famiglia delle “phasianidae”. Diffuse soprattutto allo stato selvatico, fin dai tempi più antichi, sono state l’alimento base dell’uomo. La loro diffusione all’interno delle case è di gran lunga anteriore a quella dei polli.
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Ci sono testimoniante del consumo della carne di pernice, fin dall’Impero Ottomano. Infatti, uno dei passatempi dei sultani era quello di cacciare e mangiare pernici.
Questo è dovuto alla facilità con cui potevano essere catturate. A differenza delle quaglie, vivono a terra quindi la loro caccia era facile da mettere in atto.
La presenza delle pernici è costante soprattutto nelle località aperte. Questo perchè hanno la necessità di muoversi, anche sulle pareti inclinate. Inoltre, dato che volano per brevi tratti, hanno bisogno di zone libere.
Per molti cacciatori la cattura della pernice è un’esperienza intensa e difficile da spiegare. Incontrare un animale come questo nel suo habitat non è molto comune, soprattutto perchè è un animale sfuggente e rapido.
Quindi quando gli amanti dell’arte venatoria si imbattono nella pernice, il loro incontro è pieno di emozioni. Perchè sanno che dovranno confrontarsi con un animale che all’apparenza può sembrare tenero e indifeso, ma che in realtà racchiude in sé una grande forza d’animo e abilità.
Caratteristiche della carne di pernice
Simile alla starna, la pernice più diffusa è quella rossa che si contraddistingue per le zampe caratterizzate da un colore vivace e dalla macchia bianca sulla gola.
Molti esemplari possono essere reperiti in macelleria, questi solitamente provengono da allevamenti, quindi non hanno bisogno di frollatura.
Se invece nel vostro carniere avete un esemplare selvatico, meglio procedere con questa pratica. Di solito i tempi ideali vanno dai 2 ai 4 giorni. Pe avere un risultato ottimale è importante procedere alla frollatura con la pernice sviscerata, ma che ha conservato le penne.
La loro carne, rossa e saporita, è versatile, può essere preparata in vari modi, ma rende al meglio se viene cotta arrosto, allo spiedo o al forno.
La carne viene spesso usata in cucina perchè ha alti valori nutrizionali. La pernice ha un elevato contenuto proteico che si aggira all’incirca intorno al 25%, e nello stesso tempo un ridotto quantitativo di grasso, circa l’1,5%.
Queste caratteristiche vanno abbinate all’alta digeribilità, quindi la carne è indicata se si deve affrontare un regime alimentare ipocalorico e sano. Come tutta la selvaggina da piuma, anche la pernice risulta più digeribile rispetto a quella da pelo. Proprio per queste caratteristiche può essere integrata all’interno della dieta sia dei bambini che degli anziani.
Le varietà sono essenzialmente due: quella rossa e quella grigia, quest’ultima é considerata la più pregiata. Come per ogni esemplare, la carne di animali giovani è decisamente più tenera e se ha un colore rosso scuro, ha un sapore selvatico.
In questo caso per aiutare il consumo meglio procedere con una frollatura più lunga che si aggira all’incirca intorno ai 3-4 giorni.
La quantità consigliata varia a seconda della grandezza dell’animale. Se sono piccole meglio cucinarne una a persona, se sono grandi, ne basta anche metà.
Anche la cottura varia in base al peso, anche se non ci sono tempi precisi, in generale per circa 250 gr di carne ci vogliono più o meno 20 minuti di cottura.
Ora che conosciamo le origini e le caratteristiche del volatile, possiamo procedere con la preparazione della ricetta. Vediamo insieme i ingredienti e il procedimento per realizzare un piatto da veri gourmet.
Ingredienti
2 pernici
1 patata media
2 salsicce
1 uovo
100 g di pancetta a fette sottili
40 g di parmigiano grattugiato
8 olive nere denocciolate
40 ml di brandy
1 spicchio di Aglio
2 foglie di salvia fresca
2 rametti di rosmarino fresco
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe
Procedimento
Lavate e pulite le pernici, fatele scolare per alcuni minuti e successivamente asciugatele con la carta da cucina. A questo punto conditele all’interno e all’esterno con sale e pepe.
Nel frattempo mondate le patate, tagliatele a pezzetti e fatele lessare in acqua bollente e salata per circa 8-10 minuti. Quando saranno cotte, con l’aiuto dello schiacciapatate riducetele in poltiglia.
In una ciotola mettete la salsiccia priva del budello e sbriciolata, le olive tritate con l’aglio, la salvia e il rosmarino. A questo punto unite al composto la purea di patate. Amalgamate il tutto e per rendere l’impasto più morbido aggiungete il parmigiano, l’uovo sbattuto e un pizzico di sale e pepe.
Prendete le pernici precedentemente condite e riempitele con il ripieno. Per evitare che esca in cottura chiudete le estremità con degli stecchini o con dello spago.
Per rendere la carne più morbida, ricoprite la pernice con le fettine di pancetta. Ora mettete le pernici in un tegame con l’olio e fatele rosolare per circa 10 minuti, girandole per ottenere un effetto omogeneo. Infine, sfumate con il brandy.
Prendete una teglia e trasferite le pernici sulla placca, infornatele per circa 30-35 minuti. Durante la cottura giratele 3-4 volte e ogni tanto unite un pò di acqua calda per evitare che la carne si secchi.
Una volta giunte a cottura, servitele intere o tagliate a metà.
