Quando si preparano delle pietanze nel periodo delle festività natalizie, si tende a stupire e a portare in tavola qualcosa di insolito. Oggi i piatti a base di selvaggina regalano emozioni antiche, ma in leggerezza. Ecco perchè un buon secondo in questo periodo dell’anno non può fare a meno di questa tipologia di carne, sempre molto apprezzata da qualsiasi palato.
Per questo vi presentiamo un secondo perfetto per stupire anche i palati più esigenti. Con le quaglie in foglie di vite realizzerete un piatto gustoso e degno dei grandi chef.
Caratteristiche delle foglie di vite
Molti pensano che della vite si possa mangiare solo il frutto. In realtà oltre ai gustosi chicchi d’uva, preziosi per la produzione di vini e spumanti, è possibile mangiare anche le foglie.
L’utilizzo di questa parte della vite è avvenuta principalmente per sfruttare le sue capacità nutrizionali. Queste inaspettatamente sono ricche di antociani, conosciute in ambito scientifico come un tipo di flavonoidi, che hanno proprietà antinfiammatorie, antitumorali e prevengono le malattie neurodegenerative.
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Le foglie di vite, inoltre, sono ricche di vitamina A, K, E, C, di magnesio e tannini, tutti elementi che hanno capacità di stimolare la vascolarizzazione e un’azione vasoattiva e vaso protettiva. Inoltre, hanno un’importante ruolo sulla secrezione biliare per la presenza di sostanze enzimatiche.
Diversamente dai paesi mediorientali dove i piatti a base di foglie di vite sono di uso quotidiano, nella nostra nazione ancora si fatica a realizzare cibi con protagonista la vite e l’uva, che di certo assicurano un mix di proprietà fondamentali per un’alimentazione sana ed equilibrata.
In giro per il mondo le foglie di vite sono ampiamente usate, anche se indicate con nomi differenti a seconda della zona, come Tokat, Dolmades, Sarmi, Vietnamite hanno come unico elemento in comune, la realizzazione di piatti innovativi.
Le proprietà delle foglie di vite se ampiamente usate in cucina oltre al benessere fisico, regalano agli appassionati di cucina la possibilità di dar libero sfogo alla fantasia realizzando piatti innovativi.
Un’ulteriore caratteristica delle foglie è quella di trasformarsi da elemento di scarto, in prodotto riutilizzabile, fondamentale per il rilancio dell’agricoltura.
In cucina sono elementi molto versatili, ma il loro utilizzo più diffuso è come contenitori per involtini. Ripieni di carne, riso e spezie come i famosi Sarmi Bulgari serviti a Natale e Capodanno e i primaverili involtini Albanesi, ci permettono di viaggiare tra le diverse culture culinarie rimanendo comodamente a casa, ma arricchendo il nostro bagaglio gastronomico.
L’uso più comune è quello fresco, prese direttamente dal pianta. Visto che non è possibile averle tutto l’anno, nel corso dei secoli sono stati sperimentati diversi metodi di conservazione, il più diffuso è quello di salarle e conservarle all’interno di contenitori immersi in salamoia. Queste precedentemente scottate sono pronte per essere utilizzate tutto l’anno.
Attualmente l’utilizzo di queste foglie e la loro conservazione, non è molto diffusa in Italia, la maggior parte dei prodotti che troviamo al supermercato sono di origine estera. Nonostante questo, una piccola parte del commercio italiano si sta orientando in questa direzione.
Caratteristiche della quaglia
Le quaglie sono gallinacei ed è una caccia facile da praticare perchè sono semplici da trovare e riempire il carniere è abbastanza rapido e soddisfacente.
Nonostante queste caratteristiche, da sempre sono associate all’alta cucina. Quando si parla di quaglie, infatti, si pensa subito ad un piatto raffinato da sfoggiare in occasioni speciali. Il periodo delle feste è senza dubbio il più indicato per presentare in tavola piatti in cui il protagonista assoluto è il volatile.
Gli esperti dei fornelli o i cuochi alle prime armi avranno davanti a loro una carne facile da cucinare. Ogni piatto può essere realizzato velocemente, conservando intatta la qualità della carne. Il tratto distintivo della quaglia è quello di avere cari tenere.
Indicata per i bambini o per chi non può mangiare cibi troppo elaborati, la quaglia oltre ad essere delicata, è ricca di proteine e facilmente digeribile.
Le dimensioni del gallinaceo non sono eccessive, per questo il più delle volte all’interno del piatto ci viene presentata la preda intera.
Una volta spiumata in modo adeguato, se non siete particolarmente esperti potete chiedere l’aiuto del macellaio di fiducia, potete cucinarla in vari modi, perchè è una carne estremamente versatile.
Per gli amanti della carne alla brace, la quaglia può essere cotta alla griglia, la pelle rosa chiaro una volta cotta a puntino rivelerà al suo interno una carne succosa e gustosa a cui difficilmente si riuscirà a resistere.
Per conservare la tenerezza della quaglia, potete decidere di cucinarla in umido. Questa è una delle cotture più usate, perché la carne estremamente magra rischia di seccarsi troppo se non viene trattata nel modo giusto.
Ora che abbiamo visto le caratteristiche delle foglie di vite e i modo per cucinare al meglio la carne di quaglia non resta che scoprire gli ingredienti e il procedimento per cucinare il nostro gallinaceo e realizzare un piatto degli delle festività da trascorrere in compagnia della famiglia.
Ingredienti
8 quaglie
100 g di lardo in 8 fettine
4 fette di pane casareccio
1 limone
8 foglie di vite
olio
sale
pepe
Procedimento
Come detto in precedenza, la quaglia non è un animale di grandi dimensioni, quindi solitamente viene presentata nel piatto intera.
La prima cosa da fare è spiumare e togliere le interiora. Quando il gallinaceo sarà ben pulito, conditelo con sale e pepe sia all’interno che all’esterno.
A questo punto prendete le foglie di vite e ricoprite le quaglie fino ad avvolgerle completamente. Per evitare che la carne in cottura si secchi, il segreto è quello di fornirle un elemento ricco di grassi. In questo caso fettine di lardo sono la scelta ideale.
Adagiatele sulle foglie di vite, per tenerle perde potete scegliere se usare gli stecchini o lo spago.
Ora è il momento di metterle in cottura. Per ottenere il massimo risultato, prendete una placca da forno su cui adagerete una griglia su cui sistemerete i volatili. In questo modo il grasso e i succhi della carne verranno raccolti all’interno della placca e si eviterà di farli entrare in contatto con la quaglia.
Cuocete in forno a 200° per circa venti minuti, una volta dorato sul lato esterno rigirate la quaglia e continuate la cottura.
Mentre la carne va in forno, prendete una padella mettete alcuni cucchiai d’olio. Quando sarà giunta a temperatura friggete le fette di pane e fatele dorare su entrambi i lati.
Quando la quaglia sarà cotta, sfornatela e adagiatela sulle fette di pane, e contornate con fettine limone.
