La carne di quaglia è una delle più apprezzate per quel che riguarda la cosiddetta selvaggina da penna. La grande digeribilità è senza dubbio il vantaggio principale, senza dimenticare che, diversamente dagli altri volatili, non ha bisogno di marinatura o frollatura.
La caccia a questo gallinaceo viene colpevolmente sottovalutata o snobbata. Al contrario, si tratta di un’arte tramandata e coltivata con cura, soprattutto in alcune zone d’Italia, e dove viene ancora praticata con tutti i crismi sa offrire emozioni uniche dal punto di vista venatorio.
Il volatile è tra i più apprezzati in ambito venatorio e in base alla classificazione scientifica di Linneo viene definita”Coturnix coturnix”. La quaglia caratterizzata da atteggiamenti e abitudini particolari, non ha avuto origine nel nostro paese. Le sue radici possono essere ritrovate in Giappone. Nel paese asiatico veniva allevata principalmente per le uova. Diversamente da quelle di gallina hanno un apporto nutrizionale di gran lunga superiore.
Dopo questa prima fase, la quaglia è stata sfruttata anche per le sue carni, che da sempre appassionano i cacciatori, anche se è possibile trovare nelle macellerie anche il volatile d’allevamento.
La differenza tra le due tipologie di quaglie non è eccessiva, ma c’è. Mentre quelle selvatiche sono più grasse e le carni sono di gran lunga più saporite, quelle di allevamento hanno una qualità più pregiata.
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Il passaggio dall’allevamento della quaglia per le uova, a quelle per il consumo di carne, si deve soprattutto alle sue proprietà. Ricche di proteine, hanno pochissimi grassi e colesterolo, perfetta per chi ha bisogno di seguire un regime alimentare sano ed equilibrato. Inoltre, a differenza dal resto della selvaggina può essere cucinata in diversi modi e rimanere in ogni caso digeribile. Questo vuol dire che la carne di quaglia è indicata per tutti, in particolare modo per gli anziani, per chi deve affrontare un periodo di convalescenza, ma anche per i più piccoli.
La quaglia è tra le carni più apprezzate anche in cucina, perché può essere cucinata in vari modi. Anche se è considerata selvaggina, a differenza delle altre specie, come deto in precedenza, non ha bisogno di frollatura o marinatura, anche se è preferibile farlo nel momento in cui ci troviamo davanti carne selvatica.
Per le sue dimensioni ridotte, solitamente il selvatico viene consumato intero e le tecniche di cottura non mancano, per accontentare tutti i gusti. C’è la cottura brasata o stufata in padella, quella arrosto o allo spiedo. Se si vuole un piatto gustoso si può scegliere di farla ripiena, lardellata o al cartoccio. Poi se non si vuole rinunciare a nulla, si può decidere di accompagnarla con verdure o con patate, ma anche con la pasta, all’interno di un delizioso ragù.
Semplice da cucinare non dobbiamo prestare molta attenzione durante la sua preparazione. La prima cosa da fare è pulirla. Per non correre alcun rischio ed eseguire un lavoro pulito, nel momento dell’eviscerazione bisogna stare attenti a non forare l’intestino.
Come per ogni tipo di carne, anche in questo caso i tempi di cottura sono fondamentali, visto che è una carne particolarmente magra, tende a diventare stopposa, quindi riuscire ad indovinare i tempi è importante. Anche se sembra una cosa secondaria, la scala del vino per la sfumatura non deve essere sottovalutato. Quello prediletto è bianco perfetto per dare del tocco in più senza annullare il sapore della carne.
Pur essendo una carne magra e con innumerevoli qualità, per evitare che risulti stopposa e renderla più morbida, in cottura si può aggiungere olio o pancetta. Il grasso, infatti, tende ad ammorbidire le carni. Anche se le origini del volatile sono lontane, la tradizione culinaria italiana ha deciso di adottare subito la quaglia all’intero della sua cucina. Presente nelle ricette regionali, soprattutto quelle del centro-nord, viene cucinata spesso con la polenta.
In alcuni casi la tradizione viene accostata alla modernità, creando ricette gustose che riescono ad esaltare il sapore della carne. Un esempio può essere l’aceto balsamico che può diventare l’ingrediente principe all’interno della ricetta. Se volete sperimentare la tradizione con l’innovazione, non potete fare a meno di preparare Quaglia in riduzione di aceto balsamico su polenta. Vediamo gli ingredienti e la preparazione.
Ingredienti
4 quaglie
8 uova di quaglia
2 dl di aceto balsamico di Modena
2 spicchi d’aglio
olio extravergine d’oliva
salvia
rosmarino
sale
pepe bianco
brodoPER LA POLENTA
200 g di farina di mais
2 litri d’acqua
sale
Procedimento
La prima cosa da fare è pulire le quaglie privandole delle penne e delle interiora. In entrambi i casi bisogna fare molta attenzione per evitare di mettere a rischio la qualità della carne. Fatto questo per avere un lavoro impeccabile potete eliminare il piumaggio residuo sulla fiamma.
Una volta terminato, prendete un tegame, mettetelo sul fuoco e fate riscaldare due spicchi d’aglio in camicia con l’olio extravergine d’oliva. Una volta caldo potete mettere la quaglia per farla rosolare e dorare a fuoco vivace su tutti i lati. In cottura aggiungete sale, pepe e salvia.
Quando la pelle sarà dorata, versate parte dell’aceto balsamico e coprirete con un coperchio. Continuate la cottura a fuoco basso e continuate ad aggiungere l’aceto poco alla volta fino alla cottura ultimata. Per capire, la carne dovrà avere un colore caramellato.
Mentre la carne cuoce, in una pentola mettete le uova di quaglia a bollire, fino a farle diventare sode. Ora è arrivato il momento di fare la polenta. Mettete sul fuoco una pentola con acqua. Una volta giunta ad ebollizione, dovete salarla e iniziate a versare a farina di mais. Mentre la polenta cade a pioggia, mescolatela con un cucchiaio per evitare la formazione di grumi ed avere un risultato finale liscio.
Una volta cotta versate su un piatto la polenta, su cui andrete ad adagiare la quaglia. Per rendere la carne ancora più morbida, versate la salsa di aceto balsamico caramellato, realizzata durante la cottura della carne. Completate il piatto con le uova tagliate a metà e servite ai vostri ospiti.
