Un piatto da leccarsi i baffi
Una nuova e speciale ricetta da parte della Franchi Food Academy che abbina perfettamente la carne di selvaggina ai piatti della tradizione: il risultato finale è sensazionale!
500 gr lombo di capriolo
300 gr pomodori pelati toscani
200 gr pane casereccio toscano raffermo
100 gr pomodori costoluto fiorentino
1 spicchio di aglione della Val di Chiana
q.b. basilico
q.b. verdure miste per brodo vegetale
q.b. olio EVO, sale e pepe
Come preparare la ricetta
Condite il lombo con olio, sale e pepe e lasciate insaporire per 10’. Scottate la carne sulla brace, non troppo aggressiva, facendo attenzione a non bruciarla (circa 50°). Toglietela e lasciatela riposare in una griglia, per permettere alla carne di scolare. Per preparare la pappa al pomodoro, fate un brodo vegetale che servirà per bagnare il pane, portando a bollore le verdure in acqua per 30’. Rosolate l’aglione in un tegame capiente con un filo d’olio e basilico, tuffate i pomodori pelati e lasciate cuocere per 10’, aggiungete il pane casereccio tagliato in pezzi grossolani.
Altri accorgimenti
Bagnate continuamente col brodo, finché il pane non si scioglierà nel pomodoro e risulterà ben amalgamato. Aggiustate di sale e olio. Componete il piatto, con l’ausilio di un anello d’acciaio. Disponete la pappa di pomodoro sul piatto da portata, poi il lombo di capriolo tagliato a fette, infine il pomodoro costoluto tagliato a fettine sottili, guarnite con un’emulsione di olio, sale e pepe. Questo piatto, creato dallo chef Stefano Marinucci, si abbina perfettamente al Morellino di Scansano.
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