La filiera della carne di selvaggina sta vivendo un momento d’oro: studi scientifici che ne esaltano le proprietà, accordi strategici tra enti locali e corsi di formazione dedicati a questo prodotto testimoniano la sua importanza e la selvaggina presente nelle nostre tavole è sempre più destinata ad essere di qualità ultra-certificata. Di conseguenza ci si può sbizzarrire con la fantasia in cucina, proponendo ricette in grado di abbinare ingredienti che magari non sembrano avere molto in comune. La carne di cinghiale è quella che si presta meglio in questo caso: il sapore selvatico della cacciagione può essere “addolcito” da un ottimo frutto come la mela, impreziosendo il tutto con il tocco pungente della senape e la delicatezza avvolgente dello sciroppo d’acero.
Se avete in programma di organizzare una cena o un pranzo, una ricetta utile per stupire i vostri ospiti è quella del filetto di cinghiale con senape e sciroppo d’acero.
Per chef provetti o cuochi alle prime armi, riuscire a cucinare alla perfezione un piatto in grado di stupire gli invitati è molto importante. Per avere un secondo che lasci a bocca aperta gli ospiti, basta seguire la ricetta passo passo e si realizzerà un piatto degno dei migliori ristoranti stellati.
Vediamo insieme gli ingredienti, la preparazione e qualche piccola curiosità sugli alimenti per trattarli al meglio ed esaltare il loro sapore.
Ingredienti
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600 g di filetto di cinghiale
1 dl di sciroppo d’acero
1 dl sidro
2 cucchiai di senape
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Olio extravergine di oliva
Fondo di vitello leggero
Acqua
2 patate dolci
Olio di arachidi
Preparazione
Come dice il nome della ricetta, l’ingrediente principe del secondo piato è il cinghiale. La carne dell’ungulato a tavola è tra le più apprezzate perché riesce ad unire le caratteristiche tipiche del suino con quelle della cacciagione.
Rispetto alle altre carni selvatiche quella di cinghiale la troviamo in diverse ricette a volte anche in sostituzione di quella di maiale. Rispetto al suino, ha una carne più magra e fibrosa, indicata per cotture prolungate, in umido, ma anche come protagonista di primi piatti. Difficile non essere rimasti estasiati dalle pappardelle al sugo di cinghiale o da un gustoso stufato.
Se siete amanti degli antipasti o di finger food allora è arrivato il momento di sperimentare insaccati e salumi in ricette semplici, ma particolari. Per coloro che invece, vogliono avere un regime nutrizionale equilibrato, questa è la carne perfetta.
Sia selvaggi che d’allevamento, gli ungulati si nutrono il modo ottimale, tanto che la carne risulta proteica e a basso contenuto di grassi con un buon apporto di minerali. In questo modo avremo tutti i nutrienti di cui abbiamo bisogno con un piatto e un alimento gustoso.
Per realizzare al meglio questa ricetta abbiamo bisogno di circa 600gr di filetto. Questo è il taglio di carne prediletto perché permette di avere una carne magra e non troppo grande adatta solo a determinati tipi di cottura.
La presenza del grasso in piccole parti fa si che sia adatta solo a cotture non molto lunghe e preferibilmente con salse d’accompagnamento, proprio come in questa ricetta, per evitare che il filetto si asciughi troppo essendo già magro. Se non avete molta dimestichezza con questo tipo di carne, meglio chiedere consiglio al macellaio di fiducia che saprà indirizzare verso il taglio migliore.
Una volta scelto il filetto non resta che suddividerlo in porzioni alte circa 2 cm l’una. Una volta tagliato bisogna metterlo in un piatto e conservare le fette a temperatura ambiente fino a quando non arriva il momento di cuocerle.
Come detto in precedenza, il filetto è un taglio molto magro e quindi tende a seccarsi, ma per “ammorbidirlo” senza ricorrere a preparazioni lunghe e laboriose, la scelta di una salsa è immancabile.
Anche se vi sembra un accostamento insolito e fuori dalle vostre corde, per questa ricetta vogliamo proporvi una salsa a base di sciroppo d’acero e senape.
Lo sciroppo d’acero è un liquido dolce che si ricava dalla linfa di due varietà acero da zucchero e acero nero di origine canadese. La linfa si estrae in primavera, tra marzo e aprile senza ripercussioni sull’albero che viene utilizzato più volte per produrre lo sciroppo in diverse annate.
Oltre ad essere gustoso, è ricco di sali minerali come potassio, calcio e ferro ma anche vitamine e acido malico. Inoltre, aiuta il sistema digerente e quello intestinale, ha poche calorie ed è alleato anche di chi sta a dieta in quanto permette di bruciare i grassi.
La senape a differenza dell’acero è entrata a far parte dei nostri piatti da diversi anni. La pianta originaria dell’Asia, appartiene alla famiglia delle Crocifere. I semi maturano a fine estate ed esistono diversi tipi di salsa in base al colore dei semi, anche se la più conosciuta è quella di colore giallo, non manca la bianca per la conservazione degli alimenti nel tempo, e la nera per chi ama il piccante.
In generale la senape non è molto calorica e dona un apporto notevole di vitamine di varia natura, tra cui quelle del gruppo B, C, E e K e molti minerali. Inoltre, ha diverse proprietà come la stimolazione della circolazione, favorisce l’eliminazione delle sostanze tossiche presenti e ha un’azione digestiva.
Una volta scoperte tutte le proprietà degli ingredienti principali, non resta che preparare la salsa. In una ciotola mettete lo sciroppo d’acero, il sidro, la senape e 2 cucchiai di concentrato di pomodoro. Uniti tutti gli ingredienti, con una frusta manuale o elettrica dovete mischiare bene fino a quando non sono tutti amalgamati e la salsa risulta liscia ed omogenea.
Ora prendete una padella mettetela a scaldare e aggiungete un filo di olio extravergine di oliva. Quando sarà arrivata a temperatura, scottate i medaglioni di cinghiale per circa 3 minuti per parte. Rosolati su tutti i lati, dovete toglierli dal tegame e metterli in una teglia per poi lasciarli in forno au una temperatura non superiore ai 65-70ºC fino al momento di portarli in tavola.
Nella stessa padella in cui avete cotto la carne, versate il composto di sciroppo d’acero e senape e portare a bollore aggiungendo qualche cucchiaio di fondo di vitello, e lasciare ridurre per alcuni minuti. Se la salsa dovesse essere troppo densa, potete aggiungere un po’ d’acqua. Mentre la salsa si restringe pulite 2 patate dolci con una spazzola per togliere ogni residuo dalla buccia e con una mandolina affettatele sottilmente.
Quindi friggetele in abbondante olio di arachidi ad una temperatura di 180ºC. Una volta che le chips saranno croccanti e dorate toglietele dal fuoco e mettetele sulla carta assorbente per togliere l’eccesso d’olio.
Ora non vi resta che togliere i medaglioni di cinghiale dal forno impiattarli e servirli con le patatine dolci e la salsa.
