Caprioli, cervi, lepri e cinghiali, ma anche fagiani e conigli selvatici sono animali molto particolari perché richiedono un trattamento ben diverso dal tipico manzo o dal maiale che ogni giorno cuciniamo. Uno dei passaggi fondamentali per ottenere carni saporite e tenere è senza dubbio quello della marinatura. Non bisogna ovviamente improvvisare con gli ingredienti, esistono alcuni trucchi e consigli che vanno seguiti alla lettera per ottenere risultati pregevoli.
Cos’è la marinatura
La marinatura è un procedimento molto semplice che può essere eseguito comodamente a casa, prima di cucinare la carne o il pesce. Consiste nell’immergere il filetto nel vino rosso o bianco con l’aggiunta di varie spezie, tutto per renderla più tenera e gustosa, eliminando il sapore selvatico che non piace a tutti.
Come per la frollatura, anche la marinatura ha tempi differenti. Molto dipende dal tipo di carne, dalla grandezza. Ad esempio quelle fresche hanno bisogno di una marinatura di circa 48 ore perché bisogna includere anche la frollatura, quelle congelate, che sono state già trattate possono avere una marinatura di 6-12 ore, come quelle sottovuoto.
Le caratteristiche della marinatura
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Per far si che la carne riesca a sprigionare al meglio il suo sapore, la marinatura deve essere composta necessariamente sa tre elementi.
Acido: gli ingredienti fondamentali sono il succo di limone e d’arancia, il vino, lo yogurt, la birra o l’aceto. Questi agiscono sulla composizione della carne scomponendo le proteine presenti che di conseguenza diventano più sensibili ai sapori.
Oleoso: presente all’interno dell’olio extravergine di oliva ma anche di semi o burro. Questi ingredienti trattengo l’acqua, impedendo che la carne si disidrati prima della cottura o che si secchi mentre la preparate.
Aromatico: solitamente sono spezie ed erbe che cambiano a seconda della carne e dei gusti personali. La loro funzione è quella di aggiungere sapore e di smorzare leggermente il sapore selvatico della carne.
Per chi vuole un gusto più deciso è possibile aggiungere anche delle salse, come quella di soia o Worcestershire, molto dipende dal tipo di ricetta che andrete a preparare e soprattutto dai vostri gusti.
Cosa non fare durante la marinatura
Il procedimento pur essendo molto semplice, a volte rischia di far cadere anche i cuochi più esperti in errori che possono compromettere la bontà della carne.
La prima cosa da evitare è quella di bucherellare il pesce o la carne sia durante la marinatura che durante la cottura. In questo modo si rischia di far perdere alla selvaggina succhi preziosi.
Moderare l’utilizzo del sale perché non solo si rischia di avere un piatto eccessivamente saporito, ma la carne potrebbe seccarsi. Il sale, infatti, tende a far uscire l’umidità dalla carne e in questo modo si perde morbidezza.
Importante per la salute, più che per la buona riuscita del piatto e quello di non usare la marinatura originale per bagnare la carne durante la cottura. Mentre è immersa nei liquidi, la carne tende a rilasciare fluidi organici che possono generare dei batteri che potrebbero essere pericolosi per la salute.
La soluzione migliore è preparare la marinatura e tenerne da parte un terzo, prima di mettere all’interno la carne. Quest’ultima una volta trascorso il periodo di riposo deve essere buttata e sostituita con quella messa da parte.
I tipi di marinatura
Come le carni non sono tutte uguali, anche la marinatura ha delle differenze al suo interno, infatti c’è quella cotta e quella cruda.
La marinatura cotta è adatta a tutte quelle carni di animali di grande taglia o non giovani. Con questo procedimento la frollatura ha risultati migliori e rende le carni più morbide. Inoltre, queste possono essere cotte ogni 4-5 giorni nel periodo invernale e ogni 2-3 giorni nella stagione calda. In questo modo la conservazione della carne è più lunga.
Per ricuocere la marinata cotta, bisogna togliere e far sgocciolare la carne. A questo punto di deve versare il liquido all’interno di una casseruola e aggiungere mezzo bicchiere di vino, mezzo di limone o aceto e mezzo di olio. Ora mettete la carne all’interno di una ciotola, e aggiungete la marinatura che avete rinovato con i nuovi liquidi.
Come preparare la marinatura cotta
Preparare questo tipo di ricetta è semplice e veloce, basta avere gli ingredienti giusti e in poco tempo avrete il risultato sperato.
Per un chilo di carne utilizzate 100 gr. di cipolle, 100 gr. di carote, 2 porri, prezzemolo, 1 gambo di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di timo, 2 foglie di alloro, 4 bicchieri di buon vino rosso, 1 bicchiere di buon aceto, 3 cucchiai di olio di oliva, pepe in grani, 10 gr. di sale.
Tagliate a fettine la cipolla, le carote, i porri, il sedano, e togliete la camicia all’aglio. Metteteli in una casseruola con l’olio e fate rosolare le verdure. Quando saranno dorate, aggiungete il vino, l’aceto, il pepe, il sale, il timo, l’alloro. Portate a bollore e quando avrà raggiunto la temperatura abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e fate cuocere per ¾ d’ora.
Una volta intiepidito fate raffreddare e versate nella ciotola in cui avete sistemato la carne.
Come preparare la marinatura cruda
Per quanto riguarda la marinatura cruda, l’ingrediente fondamentale è il vino. Potete scegliere se usare quello rosso o bianco. Per quanto riguarda il primo meglio utilizzare vini robusti come Barbera, Barolo, Chianti, Sangiovese, Merlot.
La marinatura in bianco, ha bisogno di vini secchi quindi Vermentino, Trebbiano o Sauvignon sono i più indicati.
Una volta scelto il vino che meglio si addice alla carne, vi serviranno anche 3 cucchiai d’olio, 1 carota, 1 porro, 1 cipolla, 3 chiodi di garofano, 1 rametto di timo, 2 foglie di alloro, 2 gambi di prezzemolo, sale, pepe.
Come per la marinatura a caldo, tagliate le verdure a fettine sottili, ma sistemate la metà sul fondo di una terrina e aggiungete gli aromi.
Completato questo strato poggiate sopra la carne intera o a pezzi, aggiungete il sale e il pepe. Ora non resta che aggiungere il resto delle verdure e degli aromi e ricoprite con il vino e l’olio.
Anche se il procedimento è molto semplice, l’importante è realizzare la marinatura correttamente per rendere la carne più delicata e profumata.
