Rum: una passione che attraversa gli oceani

I distillati sono un universo vastissimo e in continua espansione, al suo interno si ritaglia un posto di primo piano la galassia del Rum.

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I distillati sono un universo vastissimo e in continua espansione, al suo interno si ritaglia un posto di primo piano la galassia del Rum. Distillato nato nel XVII secolo nei Caraibi e nell’America centromeridionale grazie ai colonizzatori spagnoli, francesi e inglesi, ha saputo nel corso del tempo assurgere a vette qualitative d’eccellenza grazie al lavoro intenso e sapiente di generazioni di maestri distillatori. Dietro un prodotto di qualità troviamo sempre una grande materia prima, una tradizione legata a un territorio, ma anche e soprattutto un distillatore capace di coniugare in un Rum d’eccellenza tutti i fattori in campo. Innanzitutto, la materia prima.

La canna da zucchero (saccharum officinarum) è originaria dell’Oriente e solo in seguito alle grandi scoperte geografiche del XV e XVI è giunto progressivamente nelle Americhe grazie al lavoro dei colonizzatori europei, che trovarono in quei luoghi terreni e climi favorevoli alla sua coltivazione. Impiegata inizialmente per la produzione di zucchero, se ne scoprì successivamente la vocazione per la realizzazione di bevande alcoliche, essendo una pianta ricca di sostanze zuccherine facilmente fermentescibili e quindi distillabili.

In particolare, i rum moderni possono essere ricavati da due derivati dalla lavorazione della pianta: Dal puro succo estratto direttamente dalla macinatura della canna o dalla melassa, un liquido di colore scuro, derivato della lavorazione dello zucchero che viene poi avviato alla fermentazione. I rum prodotti col puro succo sono detti “agricole” e sono prodotti molto profumati ed eleganti, mentre i rum distillati a partire dalla melassa sono più morbidi e concentrati. Una volta portato a fermentazione il prodotto base, il “mosto” che ne deriva viene avviato alla distillazione. Essa può essere di due tipi in base ai macchinari che vengono impiegati. La distillazione discontinua (o pot still) è la più antica e tradizionale, portata avanti con modalità artigianali in cui il ruolo del mastro distillatore è fondamentale. Essa si avvale di alambicchi di rame, di piccole o medie dimensioni, dove il fermentato, grazie al calore e alle alte temperature di evaporazione, viene concentrato attraverso una doppia distillazione. Si estraggono così due nobili elementi, fondamentali per ogni buon rum: l’alcol etilico e le essenze aromatiche che daranno al prodotto finale la sua identità organolettica e qualitativa.

La seconda tipologia di distillazione è detta continua (o coffey still o a colonna) e raggiunge i medesimi risultati ma con grandi impianti di distillazione totalmente meccanizzati se non addirittura industriali, con tempi di produzione rapidi e continui (da cui il nome). Entrambi i procedimenti forniscono distillati di grande qualità, con la sola differenza delle quantità, che nel caso della distillazione continua può raggiungere numeri davvero notevoli, mentre la distillazione discontinua è oggi spesso sinonimo di prodotti legati alla produzione artigianale, la quale fornisce quantità più limitate e sempre diverse annata dopo annata.

A questo punto il rum non è ancora pronto, perché dopo la distillazione segue un fondamentale periodo di affinamento in botte che darà al prodotto alcune delle sue note più caratteristiche. Di solito vengono usati legni di rovere già usati per la produzione di altri distillati (soprattutto bourbon, una delle tipologie di whisky statunitense più note e diffuse), così da conferire al Rum i classici sentori di vaniglia, caramello, cacao, caffè, frutta secca e candita, spezie e tabacco che tanto apprezzano gli appassionati di questo distillato. L’affinamento del Rum può durare anni, anche decenni. Inoltre, prima di essere messo in commercio, può subire un’ultima lavorazione in cui il distillato può essere assemblato (o in bland) con altri Rum realizzati con modalità simili o diverse in base alle scelte o ai gusti dell’azienda, così da arrivare a un prodotto finito capace di comunicare in modo chiaro e originale un territorio o un certo stile produttivo.  rum el dorado 12 year old

Nella vasta galassia del Rum esistono infatti tre diversi stili che prendono origine dal paese in cui il distillato viene realizzato, e sono legati alle nazioni che in passato hanno dato origine alla produzione in quelle terre ovvero gli ex colonizzatori. Innanzitutto lo stile spagnolo, diffusa soprattutto in Venezuela, Guatemala, Cuba, Santo Domingo e Panama, produce rum ricavati con distillazione continua e principalmente dalla melassa, sono dunque prodotti molto ricchi, dolci e morbidi. Zacapa è uno dei distillatori più noti a livello mondiale, così come Botran, Cubaney, Brugal, fino ai produttori più diffusi come Havanca Club, Pampero e Bacardi. Se invece visitassimo Martinica, Guadalupe, Guyana Francese, Haiti e Reunion vi troveremmo lo stile francese, con i suoi rum prodotti dal succo di canna (e quindi definiti Agricole) e con distillatori discontinui che si ispirano a quelli utilizzati per la produzione del Cognac. Sono rum molti fini, eleganti e strutturati, ed essendo prodotti nei territori francesi d’oltremare sono tutelati da una AOC (Appellation d’Origine Controlée, il corrispettivo delle nostre Doc e Docg). Particolarmente noti sono distillatori come Trois Riviere, Damoiseau, Bally, J.M. e La Mauny. Per finire lo stile inglese, diffuso principalmente a Barbados, Giamaica, Bermuda, Trinidad e Tobago e Guayana. Esso rappresenta, per così dire, una “via di mezzo” tra le due precedenti scuole. Essa impiega come base di partenza sia la melassa che il succo di canna, così come distilla sia con impianti continui che discontinui, ispirati a quelli impiegati per la produzione dello Scotch Whisky. Distillatori come El Dorado sono famosi per l’alta qualità dei loro bland e dei grandi invecchiamenti di cui possono disporre, così come sono noti al grande pubblico produttori come Mount Gay, Appleton, Pusser’s e Doorly.

Indipendentemente però da dove e come viene prodotto, il rum rappresenta certamente al giorno d’oggi un prodotto d’eccellenza sempre attuale e moderno, pur nel rispetto della secolare tradizione che lo vede protagonista. Il modo migliore per degustarlo è in un calice ampio che ne esalti gli aromi al naso e che permetta di esaltarne la grande ricchezza gustativa, magari abbinandolo con una tavoletta di cioccolato fondente o, per i più raffinati, con un buon sigaro. Così come potrebbe essere la nobile conclusione di un buon pasto o una buona compagnia a fine giornata, davanti a un bel fuoco scoppiettante dopo una lunga battuta di caccia.

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