Cos’è la frollatura
La carne da cacciagione senza dubbio ha un sapore particolare rispetto alle comuni carni come, vitello, maiale e pollo. Per far si che esprima al meglio il gusto e che perda la durezza, la frollatura è il processo per regalare alla cacciagione il sapore che da sempre appassiona molti consumatori.
La frollatura essenzialmente è un processo di maturazione delle carni pensato per renderle più morbide e succose. Per farla al meglio bisogna seguire poche e semplici regole.
A questo punto la carne ha bisogno di un periodo in cui deve subire un processo di intenerimento per facilitarne la masticazione e soprattutto per migliorare il gusto che inizialmente non sprigiona le sue caratteristiche particolari.
La frollatura deve essere realizzata in un ambiente controllato, per garantire la qualità della carne e soprattutto un prodotto sicuro per le persone.
Per far si che la carne sia in grado di essere consumata, bisogna prendere delle precauzioni e avere le giuste attenzioni. La prima cosa da evitare è quella di farla essiccare. Se si innesca questo processo ci potrebbe essere l’insorgere di microrganismi sfavorevoli che possono generare la putrefazione.
La frollatura per essere sicura, deve avvenire in un ambiente controllato. Qui la temperatura deve essere costante e compresa tra 0 e 4 gradi e con un livello di umidità che si deve attestare sull’85/90%.
Oltre alla carne, anche la carcassa deve essere trattata nel modo corretto soprattutto per quanto riguarda la temperatura. L’abbassamento deve essere graduale e non repentino. La cosa migliore è creare un fase intermedia, in cui la carcassa deve raggiungere la temperatura ambiente.
Una volta avvenuto questo abbassamento, si può metterla all’interno della cella frigorifera. Anche in questo caso, l’abbassamento deve essere graduale, fino a quando si raggiungono i 3-4 gradi centigradi. Di solito occorrono circa 20 ore per completare bene la refrigerazione a norma di legge, affinché la temperatura arrivi a 4°C anche nella parte vicino all’osso della coscia.
In questo modo le fibre muscolari e i tendini, si rilassano grazie all’azione degli enzimi che agiscono sulla parte proteica della carne, in questo modo si scompongono le fibre muscolari che determinano un aumento della tenerezza e della succosità. Gli enzimi lipolitici, invece, disgregano i grassi formando l’aroma ed il sapore tipico della carne.
Per garantire il successo della frollatura, ci sono dei fattori imprescindibili come la bassa temperatura, un alto grado di umidità e la giusta areazione dell’ambiente in cui è stata conservata la carne. Senza queste caratteristiche si può rischiare di far deperire la carcassa che a quel punto sarebbe da buttare via.
Tempo di frollatura in base agli animali
Tecniche alternative alla frollatura classica
Quella che abbiamo appena descritto è la tecnica della frollatura classica. Con il passare del tempo si sono sviluppati altri procedimenti che in confronto a quella più usata, hanno il vantaggio di essere decisamente più veloci.
Un procedimento in voga soprattutto oltreoceano è quella del sottovuoto. In questo caso si frollano pezzi decisamente più piccoli rispetto alla carcassa del procedimento classico. I pezzetti più piccoli possono essere messi all’interno di buste per il sottovuoto ad una temperatura tra 0-2°C per una settimana o 10 giorni.
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Anche se questo processo è più pratico, veloce e garantisce la tenerezza delle carni, secondo i più esperti si ha un peggioramento qualitativo della carne, rispetto a quella che viene frollata con l’osso.
Frollatura di maiale e bovini
Per i bovini, come la razza chianina, macellata tra i 16 e 24 mesi, il periodo ideale va dai 10 ai 20 giorni, ma si possono utilizzare anche frollature più lunghe per avere un risultato di qualità.
Frollature lunghe
Nell’ultimo periodo accanto a procedimenti moderni che vogliono ridurre al minimo i tempi di frollatura, si affiancano altri che hanno tempi molto più lunghi.
In alcuni casi si parla di procedimenti che vanno dai 90 ai 120 giorni. Questa è indicata soprattutto per quelle tipologie che hanno un valore qualitativo e che hanno uno spessore di grasso tale da proteggere la carne durante la fase della maturazione.
Inoltre, questi periodi di frollatura lunghi, permettono di ottenere carni qualitativamente più buone ed estremamente sicure dal punto di vista microbiologico. Infatti, l’umidità della cella crea sulla carne uno strato di muffa nobile che la protegge e fa maturare la carne. Una volta terminato il periodo, la parte esterna, scura viene eliminata per far emergere quella sottostante che ha conservato il suo colore rosso acceso.
