Carré di cinghiale, crema di piselli, cipolla alla brace e piselli saltati
Stampa RicettaIngredienti
- 250g di piselli puliti
- 6 cipolle rosse
- 500g di carré di cinghiale
- 70g cipolla
- Sale e pepe q.b.
- Olio EVO
Istruzioni
Dividete i piselli in due contenitori e puliteli. In una padella versate l’olio evo, aggiungete aromi a piacimento (alloro, rosmarino, timo, ecc.) e fate rosolare la cipolla. Quando la cipolla sarà rosolata aggiungete i piselli e lasciateli cuocere. A metà cottura aggiungete dell’acqua fino a coprirli e terminate la cottura. Successivamente frullate i piselli e passateli al setaccio fino ad ottenere una crema liscia.
In un’altra padella versate olio, aggiungete aromi e portate a soffriggere e ad insaporire l’olio, poi aggiungete i restanti piselli e saltateli a fiamma viva. Una volta cotti metteteli in una ciotolina e lasciateli raffreddare.
Prendete il carrè (se avete la possibilità fatelo frollare per 10/20 giorni a una temperatura tra i 2 e i 4 gradi, così da ottenere una carne ancora più morbida e saporita), mettetelo in una padella rovente o se avete la possibilità nella brace (in questo modo avremo in aggiunta un aroma di affumicato). Se utilizzate la brace aggiungete le cipolle tagliate a metà, altrimenti mettete le cipolle sotto sale grosso, infornatele per 10 minuti a 230 gradi e una volta cotte apritele ottenendo dei petali.
Adesso preparate il piatto mettendo alla base la crema di piselli, sopra il carrè ed intorno i petali di cipolla rossa e i piselli saltati. Finiamo il tutto con un giro d’olio e una cucchiaio di fondo (ottenuto dagli scarti del cinghiale).
ABBINAMENTI:
VINO
Nobile di Montepulciano
BIRRA
Dunkles Bock
CHEF
Simone Cacciotti
RISTORANTE
BRADO – ROMA
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