Un grande classico: chi non ha mai provato il fagiano alla cacciatora? La ricetta a base di selvaggina è una delle più apprezzate per quel che riguarda la cucina venatoria, ma non bisogna farsi ingannare dall’apparente semplicità e utilizzare gli ingredienti e le dosi giuste. Il fagiano è una carne molto magra, che dà un apporto calorico inferiore a quello del pollo, quindi perfetta nelle diete ipocaloriche. Ecco quali sono i passaggi da seguire e come far apprezzare il piatto anche ai palati più esigenti.
Apporto nutrizionale del fagiano
La carne di fagiano è un alimento ricco ed estremamente sano, adatto per le persone che vogliono seguire un regime alimentare sano e non vogliono introdurre nella loro alimentazione le classiche carni come il pollo e il tacchino.
La carne del selvatico è ricca di vitamine del gruppo B, in particolare modo quelle B2 e B3. Accanto all’apporto vitaminico, il fagiano è perfetto per persone che hanno l’emoglobina bassa perché è ricca di ferro.
Anche se la carne ha caratteristiche positive per la nostra alimentazione, ci sono delle piccole accortezze da prendere. Il fagiano è una carne molto proteica, questo vuol dire che al suo interno la percentuale di purinoforo, ovvero le purine, è molto alta. La sostanze in linea generale non crea problemi alla salute delle persone sane, diverso è il discorso per chi soffre di determinate patologie.
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La carne deve essere eliminata nella dieta di persone a cui è stata diagnosticata la gotta o di iperuricemia.
Le caratteristiche della carne di fagiano
La carne del selvatico è molto magra, ma la sua consistenza dipende da diversi fattori, primo fra tutti la differenza tra maschio e femmina. Quella degli esemplari maschili ha un gusto deciso e la carne risulta più stopposa. La fagianella invece ha un sapore decisamente più delicato e in cottura conserva tutta la sua tenerezza.
Sulla consistenza e sapore del fagiano un peso rilevante lo ha anche l’età. Ovviamente un esemplare giovane ha carni molto tenere e che si prestano meglio a diverse cotture.
Come trattare la carne di fagiano
Come abbiamo visto in precedenza, la carne di fagiano più indicata è quella degli esemplari giovani e delle fagianelle. Le loro caratteristiche permettono di avere risultati migliori, questo non vuol dire che quella dei maschi deve essere esclusa dalla cucina.
Basta seguire le linee guida per il trattamento del selvatico, scegliere la cottura che si presta meglio al quel tipo di carne e avremo lo stesso risultati eccellenti.
I passaggi fondamentali prima di rendere la carne protagonista delle nostre ricette sono necessariamente due: la frollatura e la marinatura. Entrambi sono fondamentali per regalare tenerezza e gusto ad ogni esemplare.
Se il selvatico proviene da un macellaio di fiducia, solitamente si occupa lui di questa procedura. Se, invece, il fagiano proviene da una nostra battuta di caccia particolarmente fortunata, dobbiamo provvedere in prima persona.
La prima cosa da fare è spennare ed eviscerare il volatile a cui deve fare seguito una pulizia accurata in acqua e sale per eliminare ogni residuo di sangue.
Quando l’animale sarà ben pulito, bisogna procedere con la frollatura. Se avete sufficiente spazio in casa, potete appendere il fagiano per il collo per circa 3 giorni. In questa fase è importante scegliere una stanza fredda e arieggiata. Nel caso in cui non avete una camera con queste caratteristiche, potete metterlo in frigo.
In questo modo la presenza dell’umidità all’interno dei muscoli si ridurrà perdendo pare del peso. Come aspetto positivo avremo una carne decisamente più tenera pronta ad essere gustata.
Trascorso il tempo di frollatura bisogna procedere con il secondo passaggio, ovvero la marinatura. L’elemento fondamentale è il vino, rosso o bianco, ma spetta a voi la scelta delle spezie in base ai vostri gusti.
Dopo aver cosparso il fagiano con olio extra vergine d’oliva, dovete metterlo in una ciotola coprirlo con il vino e aggiungere gli aromi. I più usati sono i chiodi di garofano, foglie di alloro, bacche di alloro e di ginepro, timo, salvia e rosmarino. Alle spezie immancabilmente vanno aggiunte verdure come pezzi di sedano, cipolla, scalogno, porro, carote. In alcuni casi si può aggiungere anche l’aglio e l’aceto, per avere un risultato meno acido potete sostituire l’ultimo ingrediente con l’aceto balsamico. Per completare il tutto il sale e il pepe non possono mancare, l’importante e fare una marinatura che rispecchi in pieno i vostri gusti.
Realizzato anche questo passaggio non resta che vedere gli ingredienti e la preparazione per realizzare il nostro fagiano alla cacciatora.
Ingredienti per la marinatura
1 fagiano
1 bicchiere di vino rosso
1 limone
Sale q.b.
Olio extra vergine di oliva
Pepe nero in grani q.b.
Salvia
Timo
Rosmarino
Alloro
Bacche di ginepro
Ingredienti per la preparazione
500 g di pomodori
1 bicchiere di vino bianco
Scorza di limone
Una manciata di olive nere
Brodo
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Preparazione
Come descritto precedentemente la marinatura rappresenta uno dei passaggi fondamentali quando decidiamo di cucinare il fagiano, anche per la versione alla cacciatora non poteva mancare.
Una volta lavato e fatto a pezzi mettete la carne di fagiano all’interno di una ciotola, cospargetela e con l’olio il sale, il pepe, l’aglio e le spezie, infine aggiungete il vino fino a coprire totalmente il volatile, aggiungete il limone a spicchi e coprite la ciotola con un coperchio o con una pellicola trasparente. Fate riposare la carne in frigo per circa 12 ore, trascorso il tempo scolate la carne dalla marinatura ma conservate le erbe aromatiche.
Mettete a scaldare una padella con l’olio d’oliva, una volta caldo mettete il fagiano con le spezie. Girate di tanto in tanto per far si che si che la carne si rosoli su tutti i lati. A questo punto sfumate con il vino.
Aggiungete i pomodori precedentemente affettati il brodo o il liquido della marinatura per evitare che la carne si asciughi e salate a piacere.
Coprite la pentola con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per 40 minuti aggiungendo il brodo man mano che si asciuga. Alla fine unite le olive nere, quando il sughetto si sarà insaporito è arrivato il momento di impiantare il fagiano alla cacciatora.
