Ricette di selvaggina: Galantina di Fagianella

La fagianella con tartufo ha un gusto particolare che soddisfa anche le buone forchette più esigenti

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fagianella

fagianellaDurante queste festività si cerca sempre di stupire ospiti e parenti con pranzi e cene di grande qualità. Non ci si accontenta di piatti semplici e provati durante tutto l’anno, in questo caso si sperimenta e si danno nuove sensazioni al palato. Ecco perchè la selvaggina può essere di grande aiuto per la preparazione di ricette succulente. Quella che vi proponiamo oggi ha come protagonista assoluta la fagianella. Quest’ultima ha un gusto particolare e che soddisfa anche le buone forchette più esigenti. L’impegno è alto, ma alla fine la soddisfazione ripagherà di qualsiasi sforzo e soprattutto lo stomaco gradirà parecchio.

Caratteristiche della carne di fagianella

fagianellaLa fagianella è tra le prede più ambite dai cacciatori perché è il fagiano lasciato allo stato selvaggio fuori dalle gabbie.

Riuscire a catturarla non è semplice, perché è un animale furbo che spesso mette a dura prova le abilità e soprattutto la pazienza di cane e cacciatore.

Nonostante questo le sue carni sono molto ambite perché hanno un gusto saporito è difficile da dimenticare.

La fagianella è molto versatile, anche se tende a seccarsi un po’, in ogni caso può essere cucinata in modi differenti, dobbiamo scegliere solo la cottura che preferiamo e gustare le sue carni.

 Come il pollame più noto, una delle parti migliori della fagianella è il petto, ideale sa fare in piastra o in umido. In alternativa potete scegliere la cottura al forno, in questo modo i vostri piatti saranno ricchi di sapore anche aggiungendo semplicemente sale e pepe.

Caratteristiche e benefici del tartufo

fagianellaOltre alla fagianella, l’ingrediente principe di questo piatto è il tartufo nero.

Pregiato dopo quello bianco, il suo habitat naturale si può ritrovare nelle zone collinari e montane, ai piedi del rovere, della farnia e del nocciolo.

L’inverno è il periodo migliore per andare in cerca di tartufi, e di solito la raccolta va da dicembre a marzo. Oltre all’impiego del cane, trovare il tartufo non è difficile, perché dove c’è il fungo la vegetazione è rada proprio a causa dell’azione del tartufo.

La bontà va di pari passo con un apporto calorico limitato, solo 31 colorie per circa 100 grammi, inoltre, sono ricchi di proprietà nutrizionali. 

La caratteristica principale è la carica proteica, proprio per questo è noto anche come “carne vegetale“, perfetta per chi ha adottato un regime alimentare vegetariano. Anche se non ha tutti gli amminoacidi che si possono trovare all’interno della carne, in ogni caso riesce a dare un sicuro apporto nutrizionale, perfetto per non avere possibili carenze.

Il tartufo è ricco di fibre, quindi aiuta a regolarizzare le funzionalità dell’intestino e a donare un senso di sazietà, qualità richieste da chi si trova alle prese con una dieta e non può assumere molte calorie. Con il tartufo si potrà seguire un’alimentazione ipocalorica, senza accusare i morsi della fame.

Le qualità e i benefici del tartufo non finiscono qui, perché oltre ad essere ricco di sali minerali, assorbiti direttamente dal terreno in cui cresce e si forma, è anche ricco di potassio. Grazie a questo è possibile regolare il ritmo cardiaco, le funzionalità nervose e il tono muscolare.

Inoltre, ha un alto valore di calcio che aiuta e preserva le ossa e i denti, mentre il fosforo è il nostro alleato che ci aiuta a preservare la memoria e ci regala le giuste energie. 

Assumere costantemente una certa razione di tartufo, permette di bloccare i radicali liberi, allontanare l’invecchiamento precoce e stimolare la produzione di collagene senza dimenticare aspetti positivi sull’apparato digestivo.

Ora che abbiamo visto le principali caratteristiche nutrizionali degli ingredienti della ricetta, non ci resta che vedere il procedimento. Anche se la realizzazione del secondo non è semplice, basta seguire i nostri consigli e gli ospiti non vedranno l’ora di chiedere il bis!

Ingredienti per 10 persone

1 fagianella spiumata e mondata
il fegato della fagianella
300 g di reticella di maiale
150 g di polpa magra di maiale
150 g di polpa magra di vitello
100 g di prosciutto crudo
100 g di prosciutto cotto tagliato a dadini
80 g di mollica di pancarrè imbevuta di marsala secco
30 g di tartufo nero grattugiato
30 g di pistacchi sgusciati e privati della pellicina
3 albumi
gelatina in polvere
sale e pepe

Preparazione

La prima cosa da fare è preparare la fagianella, per riempirla e tagliarla senza difficoltà bisogna pulirla e lavarla.

Successivamente si deve disossarla completamente, togliendo le ali e le cosce. Se siete esperti potete farlo tranquillamente da soli. Se, invece, siete alle prime armi, meglio se vi rivolgete ad un macellaio, che saprà come trattare con cura la carne dell’animale.

Una volta aperta a libro, distribuite bene la polpa su tutta la superficie della pelle per evitare che rimangano spazi vuoti. Per darle sapore, salate e pepate in base ai vostri gusti e aggiungete un cucchiaio di gelatina in polvere.

fagianellaSe avete gli strumenti adatti, macinate per due volte la polpa di maiale, quella di vitello, e il fegato della fagianella. In caso contrario, meglio rivolgersi ad un macellaio per ottenere o stesso risultato.

Unite al trito di carne la mollica di pane precedentemente imbevuta nel marsala ed infine il prosciutto crudo.

Sempre nella ciotola aggiungete al composto il sale e il pepe. A pare sbattete leggermente gli albumi e uniteli alla carne con il pane mescolando fino a quando non sarà amalgamato tutto.

Per dare ulteriore sapore al ripieno aggiungete i pistacchi tritati e il tartufo. A questo punto mettete il composto sulla fagianella aperta a libro e richiudetela con ago e filo da cucina.

Per far si che il ripieno non esca, mettete la fagianella all’interno di una rete e legatela con lo spago da cucina.

Mettete il rotolo sulla teglia e fatelo cuocere a una temperatura che non superi i 120°. Per cuocere perfettamente l’interno rigiratelo di tanto in tanto e aspettate circa due ore.

Una volta cotto, lasciate riposare la carne per circa 30 minuti. Per far compattare il ripieno mettetelo sotto la pressione di un piccolo peso.

Trascorso il tempo non vi resta che servirla, dovete solo decidere se la preferite calda, tiepida o a temperatura ambiente.

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