Spesso si tende a sottovalutare il colombaccio in ambito gastronomico, ma questa specie assicura una serie di ricette gustose e in grado di venire incontro alle esigenze anche dei più scettici. Il volatile viene “conquistato” dopo aver atteso parecchio tempo e quindi non può che trovare un posto adeguato sulle nostre tavole, magari con una bella bottiglia di vino rosso. La soddisfazione è ancora maggiore se si pensa che questa preda è un temibile avversario per la sua leggendaria resistenza alle ferite, determinata anche dal fitto e spesso strato di piumaggio che lo copre e protegge.
Dopo tanta fatica è giusto sapere come trattarla al meglio per non correre il rischio di rovinarlo. La prima cosa a cui dobbiamo fare attenzione è la conservazione. Se non abbiamo intenzione di mangiarlo subito, possiamo conservarlo nel congelatore. Prima di metterlo nel freezer dobbiamo sapere che la selvaggina da piuma non deve essere spiumata.
Il freddo può avere degli effetti negativi sulla pelle e per questo potrebbe perdere le qualità gastronomiche tipiche di questo volatile. Per quanto riguarda l’eviscerazione, il colombaccio non ha molte interiora, quindi potete decidere se congelarlo con o senza gli organi interni, al fine della qualità non cambia molto.
Le proprietà della carne di colombaccio
La carne contiene molte proteine ed è povera di grassi, ideale per chi vuole avere un’alimentazione sana ed equilibrata, senza rinunciare ad alimenti gustosi.
La carne del piccione giovane quindi ha un elevato contenuto proteico e un basso contenuto di grassi e riesce ad apportare un suo contributo di ferro e di vitamine del gruppo B. Per quanto riguarda la carne il fatto che sia più o meno tenera, dipende dall’età del volatile, dall’alimentazione e dall’ambiente in cui si è sviluppato.
Le origini del colombaccio
La selvaggina da sempre ha un ruolo importante. Nelle epoche passate era tra gli alimenti preferiti e si faceva di tutto per poterla assaporare, anche cacciarla quando era vietato o costruire colombaie.
Da questa pratica poi si è sviluppato il commercio della “colombina”, un fertilizzante naturale utilizzato principalmente per vigne ed orti. Questo era particolarmente prezioso, in quanto in passato era difficile riuscire a procurarsi il letame per rendere i campi floridi.
Come riconoscere una carne di qualità
Il piccione è diffuso in tutta Europa, ma quelli più pregiati provengono dall’Italia del nord, nella zona di Padova e Vercelli, ma anche in Francia in particolare modo nella zona di Bordeaux e Bresse.
Se si ha intenzione di cucinare il colombaccio nel giro di pochi giorni, bisogna trattarlo nel modo migliore. Una volta eviscerato e privato delle penne, va fiammeggiato e pulito esternamente. Anche se non obbligatorio, si può pensare ad una frollatura di qualche giorno per far si che la carne esprima al meglio il suo sapore particolare.
Per avere carni dopo la cottura sode e succose capire come cucinarlo è fondamentale. Se non avete molto tempo da dedicare ai fornelli o preferite le carni arrosto, meglio scegliere un piccione giovanissimo che non ha più di 30 giorni. Comunque la selvaggina fino a 3 mesi, è adatta a ogni tipo di preparazione.
I tempi di cottura variano in base all’età e alle dimensione: un piccione intero cuocerà in 20 minuti, uno più adulto in circa mezz’ora. Questo tipo di cottura è perfetta per le carni più adulte, le quali vengono spesso impiegate per la bollitura. In questo modo avrete un brodo saporito grazie all’utilizzo di spezie ed erbe aromatiche.
Nelle ricette moderne, negli ultimi anni, si sta abbandonando la tendenza classica per avvicinarsi a stili di cottura del tutto diversi. In questo tipo di cucina si prediligono i piccioni piccoli e la cottura al sangue. La parte più usata è il petto, che così rimane morbido, succoso e leggermente dolciastro.
Quello che è rimasta costante, è l’utilizzo di elementi grassi come lardo per regalare un sapore più deciso alla carne delicata del colombaccio. La parte grassa conferisce i liquidi al colombaccio tendenzialmente secco. In molti casi il grasso animale può essere sostituito da una marinata con olio ed erbe aromatiche.
Le cotture in umido, invece, si basano essenzialmente su carne stufata stemperata con vino e brodo per creare un sugo raffinato e gustoso, ideale da abbinare alla pasta di casa e rendere ogni piatto irresistibile.
I modi di cucinare il piccione sono infiniti, tutti pensati per valorizzare la meglio la carne. Dall’arrosto, alla cottura al vapore, fino a ricette in umido o in agrodolce per accontentare anche i palati più raffinati, che non si spaventano a provare nuovi abbinamenti.
Siete pronti a gustare il colombaccio in una versione tradizionale arricchita da una preparazione moderna? Il millefoglie di colombaccio, facile da preparare in soli 40 minuti, è il secondo perfetto da preparare per un’occasione speciale o per stupire la nostra dolce metà.
Vediamo gli ingredienti e il procedimento per preparare un secondo da leccarsi i baffi.
Ingredienti
1 grosso colombaccio piuttosto giovane
200 g di porcini piccoli e sodi
1/2 bicchiere di panna liquida freschissima
3 scalogni
le foglie di un ciuffetto di prezzemolo
marsala secco
1 cucchiaino di maizena
1 uovo
20 g di burro
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
timo
sale e pepe
Preparazione
La prima cosa da fare prima di iniziare è quello di stendere la pasta sfoglia fino ad arrivare ad uno spessore di 3 mm. In commercio è semplice trovarla, ma se volete un prodotto naturale e controllato, potete decidere di realizzarla direttamente in casa. Anche se il tempo e l’impegno da dedicare è notevole, di sicuro la vostra soddisfazione nel vedere il risultato finale è impareggiabile.
Una volta stesa, dovete realizzare 12 quadrati di 10 cm. Per avere un risultato ancora più croccante, potete spennellare i singoli quadratini con il tuorlo dell’uovo sbattuto.
Per evitare che si gonfi, un’idea furba è quella di bucherellare la pasta sfoglia con la forchetta. Una volta adagiati su una teglia rivestita di carta da forno, fateli cuocere a 200° per 20 minuti fino a quando saranno ben cotti e croccanti.
Nel frattempo fate cuocere il colombaccio arrosto. Una volta freddo togliete la pelle, privatelo dello scheletro e tagliate la polpa a listarelle.
Fatto questo affettate sottilmente i porcini, tritate gli scalogni e le foglie di prezzemolo. Versate il trito in una pentola con il burro e l’olio, fatelo soffriggere per alcuni minuti. Una volta rosolato unite porcini affettati e la polpa tagliata a listerelle. Ora dovete salare, pepare e aromatizzate con con erba aromatica come timo.
Mentre la padella va sul fuoco, irroratelo con il marsala e lasciatelo sfumare poco alla volta.
A questo punto aggiungete la panna liquida fredda nella quale dovete sciogliere la maizena. Mettete la pentola sul fuoco e fate addensare.
Distribuite il composto sui quadrati di sfoglia precedentemente cotti, alternate uno strato di pasta al ripieno. Una volta terminato non vi resta che metterlo nel piatto e gustarlo in compagnia dei vostri cari.
