Procédure: Commençons par fumer la longe de chevreuil. On met quelques copeaux de hêtre préalablement laissés tremper dans de l'eau froide pendant au moins 2 heures puis égouttés, à l'intérieur d'un paquet de papier aluminium, sans le fermer complètement et le mettons dans une marmite. Avec une torche, nous brûlons les copeaux à l'intérieur du papier d'aluminium. Dès qu'ils commencent à fumer, placez une passoire avec la venaison crue à l'intérieur sur le dessus de la casserole et couvrez immédiatement d'un film alimentaire en laissant reposer au moins deux heures. De cette façon, la viande s'enivrera des senteurs du bois de hêtre.
Nous préparons la moutarde poire environ 2 jours avant, car elle doit fermenter légèrement. Eplucher et couper les poires en cubes, les mettre dans un récipient, les recouvrir de sucre semoule et les laisser mariner au réfrigérateur pendant 24 heures. Une fois le temps écoulé, retirez les cubes de poire du sucre et mettez-les de côté. Mettez une casserole sur le feu dans laquelle nous allons faire fondre le sucre mariné à feu doux. Une fois le sucre fondu, ajoutez les cubes de poire, l'eau et la moutarde et laissez cuire jusqu'à ce que le fruit se défasse. À ce stade, laissez-le refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Préparons maintenant l'émulsion de chou noir de Toscane et romarin. Nous chauffons l'huile EVO à 65 degrés, insérons le romarin dans l'huile chaude et éteignons le feu et, une fois refroidi à température ambiante, retirons le romarin de l'huile. Dans une casserole, porter l'eau à ébullition et blanchir les feuilles de chou noir pendant 4 minutes. Après le temps nécessaire, on les refroidit rapidement dans de l'eau et de la glace. A l'aide d'un mixeur plongeant, mixez les feuilles préalablement blanchies avec 20 grammes d'eau froide et filtrez le mélange obtenu au tamis, émulsionnez-le avec l'huile préalablement parfumée au romarin, salez et poivrez au goût.
Préparons maintenant le plat d'accompagnement. Prenez une poêle et avec une goutte d'huile EVO très chaude, à feu vif, faites revenir le chou noir cru quelques minutes, pour servir d'accompagnement, en prenant soin de le laisser croquant.
Le moment est enfin venu de griller le carré de chevreuil soit sur la braise vive, soit sur une poêle antiadhésive bien chaude et légèrement huilée. Pour une meilleure expérience gustative, il est important de toujours laisser les viandes de gibier grillées au sang car nous aurons ainsi une saveur délicate et une viande juteuse et douce.
On compose le plat en saupoudrant deux cuillères à soupe de bouillon brun sur la viande.
Bon appétit!
Ingrédients pour 2 personnes :
- 400 gr - longe de chevreuil
- 250gr - Chou noir de Toscane
- 20 gr - bouillon de viande brun
- Huile EVO - au goût
- Sel au goût
Pour la mostarda aux poires :
- 40 gr - Poires Williams
- 40 gr - sucre cristallisé
- 10 gr - moutarde en grains (type Moutarde all'Antica - Maille)
- 10 gr - eau
Pour l'émulsion de chou noir de Toscane et romarin :
- 75 gr - Huile EVO
- 20 gr - Chou noir de Toscane
- 15 gr - romarin frais
- 20 gr - eau froide
- Sel au goût
Pour le fumage :
- Copeaux de bois de hêtre humides - (Laissez-les tremper dans l'eau pendant au moins deux heures, puis égouttez-les soigneusement).
Aaccord bières : SCHLENKERLA HELLES LAGER BIER
Nous avons décidé d'associer ce plat à ces notes fumées avec les Helles de la brasserie Schlenkerla. Les notes sucrées de céréales et de malt d'orge, contrastent le goût ferreux de la viande et épousent la douceur de la moutarde à la poire, tandis que les bulles qui libèrent tout le délicat parfum du malt de Schlenkerla, nettoient la bouche par le fond et le gras de l'émulsion de chou. et le romarin, se mariant parfaitement avec les notes fumées du carré.
RESTAURANT BRADO ROME - INFOS ET RÉSERVATIONS