Il 27 maggio si è svolto a Lallio, in provincia di Bergamo, presso la stupenda location di Pentole Agnelli, la famosa casa produttrice di pentole professionali apprezzate in tutto il mondo dai migliori Chef, un workshop dedicato ai ristoratori professionisti, organizzato da U.N.A. Onlus con il supporto di Franchi Food Academy, realizzato nell’ambito del progetto scientifico ”Selvatici e Buoni”. Il tema dell’incontro è stato dedicato alla gestione della carne di grossa selvaggina che è un prodotto di gusto elevato, sano e sostenibile e importante strumento di valorizzazione del territorio.
La ristorazione secondo U.N.A. può essere un ottimo veicolo per diffondere e valorizzarne le caratteristiche di questa materia prima e stimolarne l’utilizzo anche da parte del consumatore finale. Franchi Food Academy, che è perfettamente allineata a questi concetti, ha fornito lo chef Roberto Dormicchi che ha tenuto uno show cooking all’interno della sala del centro ricerca e formazione SAPS Agnelli Cooking Lab. Il progetto avviato a Bergamo nel settembre 2017, si chiuderà a ottobre 2019 con un grande evento finale di presentazione dei risultati emersi ed elaborati dai vari attori coinvolti. L’obiettivo è quello di diffondere le moderne tecniche per la gestione della filiera delle carni di grossa selvaggina attraverso attività di formazione, educazione all’utilizzo delle risorse, miglioramento delle caratteristiche igienico sanitarie, caratterizzazione e valorizzazione del prodotto fino alla promozione sul territorio.
La selvaggina è una carne pregiata e biologica visto che l’animale nasce e cresce in natura, ha grandi potenzialità sia dal punto di vista economico che da quello occupazionale ma deve essere supportata con una filiera certificata a livello nazionale della carne selvatica. Tra le altre attività il Progetto ha organizzato corsi di formazione rivolti mondo venatorio sul corretto trattamento delle carni di grossa selvaggina, la raccolta di dati per la definizione degli aspetti sanitari e storico-culturali legati al consumo di selvaggina oltre a rassegne di degustazioni guidate durante il periodo estivo. Il Progetto è stato particolarmente apprezzato e verrà esteso in altri ambiti regionali attraverso la sottoscrizione di un Protocollo di Intesa tra i promotori del Progetto e la Regione Lombardia la cui firma è allo stato in fase di autorizzazione regionale.
Fondazione U.N.A. è frutto di un serio confronto tra associazioni, istituzioni e persone che condividono obiettivi comuni e collaborano intorno a progetti concreti. Si tratta di un vero cambiamento culturale: il mondo ambientalista, agricolo e venatorio, insieme a quello scientifico e accademico, pur senza rinunciare alle proprie specifiche identità, con Fondazione U.N.A. mettono in sinergia idee e progetti in cui i valori tradizionali delle comunità, il presidio del territorio e le attività ecologiche diventino un nuovo modo di agire dell’uomo, finalmente in equilibrio con l’evoluzione della natura. Il progetto si sposta perfettamente con la filosofia di Franchi Food Academy che nasce per valorizzare la carne di selvaggina, trasmettendone la qualità, la sicurezza, il controllo e la trasparenza. La nostra mission è di accrescere la percezione della pratica venatoria, informando sull’importanza che tale attività ha per la tutela del territorio. FFA promuove il turismo enogastronomico diffondendo l’idea di caccia “etica” e quindi dando valore a nuovi stili di caccia. Attraverso la gastronomia la selvaggina entra in tutte le case per farsi apprezzare e coinvolgere anche coloro che considerano la selvaggina esclusiva di pochi.
Durante l’evento, introdotto da Luca Pellicioli, sono intervenuti:
Baldassare Agnelli – titolare azienda
Silvio Barbero – Vice presidente Università Scienze gastronomiche di Pollenzo
Nicola Perrotti – Presidente Fondazione Una
Antonio Sorice – Presidente Società Italiana Medicina Veterinaria Preventiva
Oscar Fusini – Direttore Ascom Confcommercio Bergamo
Michele Bornaghi – Presidente Federcaccia Bergamo
Iris Rossi – Franchi Food Academy.
Le ricette presentate da Franchi Food Academy durante l’evento: tartare di cervo con panna acida pinoli freschi e pere in osmosi alla grappa con crescia al formaggio, Mini Burger di cinghiale, cipolle caramellate e spinaci croccanti, Tataki di filetto di daino con crema di patate e porro al tartufo e Capocollo di cinghiale a bassa temperatura con maionese di cavolo cappuccio cous cous di cavolfiore.
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