Con l’arrivo della bella stagione si è sempre più invogliati a fare un giro nei boschi, in questo periodo non è difficile imbattersi negli asparagi selvatici. La primavera è la stagione in cui i turioni d’asparago sbocciano in modo naturale della terra.
Se siete reduci da una passeggiata fruttuosa, per esaltare al meglio la prelibatezza del germoglio, lo potete abbinare alla carne di cervo. In questo caso si può prendere spunto dalla ricetta di Roberto Dormicchi, chef della Franchi Food Academy, che propone il “Filetto di cervo alla crema d’asparagi“
Ingredienti:
500 gr filetto di cervo
500 gr d’asparagi
70 gr speck a fette sottili
50 gr burro
1 dl vino bianco
200 gr brodo vegetale
20 gr farina
un ciuffetto di salvia
un ciuffetto di rosmarino
uno spicchio d’aglio
q.b. sale fino
q.b. pepe nero
Preparazione:
Prendete il filetto di cervo e con un coltello affilato e appuntito praticate dei fori. Inserite all’interno della carne rametti di rosmarino, salvia e aglio. Avvolgete la carne nelle fette di speck, e fermatele con uno spago. In una padella fate sciogliere metà del burro e aggiungete il cervo. Fate rosolare la carne e successivamente sfumatela con il vino bianco. Mentre il vino evapora, mondate gli asparagi. Tagliate un paio a lammelle per la decorazione e metteteli da parte, affettate il resto a rondelle. Aggiungeteli in padella e agevolate la cottura con il brodo. 
Quando il cervo sarà rosolato, toglietelo dal fuoco. In una ciotola bisogna preparare una miscela (dal francese roux) con il restante burro fuso e farina. Il composto alla base di ogni salsa bianca serve come addensante per creme salate e minestre. Aggiungete il roux alla salsa di asparagi e regolate di sale e pepe. Mescolate a fuoco basso, con un’apposita frusta per 1-2 minuti per evitare la formazione di grumi. Il colore deve rimanere chiaro e la breve cottura serve solo a far cuocere la farina per evitare che sappia di crudo. Ora la salsa è pronta per essere frullata nel mixer. Nel piatto disponete un fondo di crema agli asparagi su cui disporrete le fettine di filetto di cervo. Per completare il piatto, adagiate le lamelle di asparagi sulla carne. Oltre ad avere un risultato buono e gustoso, gli asparagi sono ricchi di vitamine, sali minerali e sostanze energetiche. Inoltre possiedono proprietà disintossicanti, antiossidanti e diuretiche. Un piatto con cui leccarsi i baffi e che fa bene all’organismo.
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