Cannelloncini di pernice: ricetta di selvaggina

I cannelloncini di pernice sono un primo piatto gustoso e ricco di sapore che affonda el sue radici nella tradizione culinaria italiana

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Cannelloncini di Pernice

Cannelloncini di PerniceSimile alla starna, la pernice si distingue per il vivace colore delle zampe e la macchia bianca sulla gola. Gli esemplari reperibili in commercio, in genere provenienti da allevamenti, non richiedono frollatura; quelli di cacciagione devono essere invece frollati dai 2 ai 4 giorni (con le penne, ma sviscerati). La loro carne, rossa e saporita, rende al meglio se cotta arrosto o allo spiedo. Quella che vi proponiamo oggi è una ricetta che vi farà fare un figurone con qualsiasi commensale, un primo succulento e dal sapore deciso, i cannelloncini di pernice.

Habitat della pernice

Cannelloncini di PerniceLe pernici sono tra gli animali più amati dai cacciatori, perché la loro cattura non è semplice. Caratterizzate da un temperamento vivace, si muovono agilmente su ogni tipo di territorio, anche su quello più impervio. Preferiscono zone sgombre e aperte, ma sono inclini a volare per brevi tratti.

Il volatile anche se vivace ha abitudini stanziali e si trova soprattutto nella parte meridionale dell’Inghilterra, nella Penisola Iberica, nelle parte occidentale della Francia e della Germania. La sua presenza è stata attestata anche nelle isole come la Corsica, le isole Baleari, le Azzorre e le Canarie.

Tra le nazioni che ospitano le pernici, non poteva mancare l’Italia. All’inizio si trovava soprattutto nelle zone aride, sulle colline e sulle montagne basse. Tra zone più frequentate c’erano i vigneti, gli oliveti e i pascoli dell’Appennino settentrionale e nell’Arcipelago toscano. In seguito la sua presenza è stata introdotta anche nell’Appennino centrale. Oggi ci sono stanziamenti, che vengono continuamente ripopolati a scopo venatorio, in Umbria, Lazio e Molise.

Caratteristiche della pernice

Cannelloncini di PerniceLa Pernice rossa è un galliforme che deve il suo nome a macchie di colore rossiccio che caratterizzano il suo corpo.

Il volatile ha un collarino nero con striature bianche che dal collo arriva fino al ventre. Questo dettaglio cromatico, fa si che la pernice si contraddistingua dalla Coturnice.

Altra caratteristica fisica è il becco ricurvo e piccolo di color vermiglio, che insieme alle zampe rosse le è valso il nome. Gli occhi invece sono caratterizzati da cerchi arancioni. Anche se non ha grandi dimensioni ha un corpo tozzo e robusto, infatti le ali sono corte e arrotondate. La riproduzione della Pernice è notevole, infatti, ogni covata ha un gran numero di uova, tutte con un guscio gialliccio ricoperto a volte di macchie scure. Inizialmente vivono isolate, successivamente quando i figli crescono, le famiglie tendono a riunirsi in branchi molto numerosi per affrontare l’inverno tutti insieme. Il volatile ha un’alimentazione proteica perché si nutre di ragni, lombrichi e insetti, ma anche di frutta semi, legumi, erbe e germogli che servono per dargli il giusto apporto di zuccheri e grassi.

La pasta fresca

Cannelloncini di PerniceUno degli ingredienti principali della ricetta oltre alla pernice, è la pasta fresca. Tipica della tradizione culinaria italiana, nonostante le origini antiche rimane uno dei capisaldi della nostra nazione. Questo ha fatto si che ogni regione sviluppasse il suo formato preferito.

Gli ingredienti per realizzarla sono semplici da reperire, proprio questa semplicità e la sua versatilità ha permesso alla ricetta di diffondersi sia in Europa che in Medio Oriente. Presente fin dai tempi degli antichi greci, soprattutto nella zona della allora Magna Grecia che includeva anche il Sud Italia, ha avuto un’evoluzione nel corso del MedioevoSono questi i secoli in cui l’utilizzo solo ed esclusivamente all’interno del forno, è stato sostituito con la pratica della bollitura, che ancora oggi è il tratto distintivo della cucina Italiana.

Proprio questo nuovo metodo di cottura, ma soprattutto la possibilità di poterla essiccare, quindi di conservarla per un lungo periodo, ha fatto la fortuna della pasta nel mondo. Con le prime traversate è diventata divenne uno dei beni che i mercanti portavano con sé per poterla commerciare e far nascere così un mercato rigoglioso.

Ora che abbiamo visto le caratteristiche della pernice e della pasta fresca, gli elementi principe della ricetta, non ci resta che vedere gli ingredienti e la preparazione.

Ingredienti per la pasta fresca:
300 gr di farina 00
3 uova

Ingredienti per il ripieno
1 pernice
½ cipolla
1 carota
sedano
1 bicchiere vino bianco secco
400 gr. polpa pomodoro
50 gr.prosciutto crudo
10 gr.tartufo
15 gr. parmigiano grattato
sale
burro

Preparazione

Per preparare i cannelloni mettete in una ciotola la farina e le uova precedentemente sbattute. Iniziate ad impastare con le mani fino ad ottenere un composto uniforme. Ora mettetelo su un piano di lavoro e lavoratelo fino ad ottenere un impasto liscio. Formate una sfera avvolgetelo in una pellicola per alimenti e fatelo riposare per circa 1 oraTrascorso il tempo, prendete la pasta e dividetela a metà e stendetela con la macchina della pasta fino ad ottenere uno spessore di circa 1-2 mm. Tagliate ogni sfoglia in rettangoli delle dimensioni di 14 X 9 cm.

A questo punto scottate per circa 1 minuto la pasta, un rettangolo alla volta, in acqua bollente leggermente salata. Una volta trascorso il tempo mettetela in un vassoio foderato con un panno pulito. Se preferite e volete bloccare la cottura, dopo aver scolato i rettangoli, passateli in acqua fredda per un momento e poi stendeteli senza sovrapporli.

Ora preparate il ripieno. Mettete una casseruola sul fuoco, fate scaldare l’olio e mettete a soffriggere la cipolla, il sedano e la carota. Una volta rosolati mettete la pernice precedentemente salata, fatela cuocere su tutti i lati e sfumatela con del vino bianco. Continuate la cottura e quando sarà pronta toglietela dal fuoco, fatela intiepidire e spolpatelaCon la polpa ottenuta fate un battuto con il prosciutto crudo e il pomodoro. Quando sarà prono fatelo asciugare in un tegame a fuoco vivo.

Prendete la pasta precedentemente scottata e sistemate un pò di ripieno sulla parte più corta del rettangolo. Per dargli un tocco in più potete mettere il tartufo affettato a lamelle, ora arrotolateli con le mani umide.

Quando tutti i cannoli saranno pronti, imburrate una teglia da forno, versate un po’ di sugo, disponete i cannelloni uno accanto all’altro, cospargerli di sugo e il parmigiano grattuggiato. Infornate a 200° per 15 minuti e quando si sarà formata una crosticina sulla superficie, i cannoli sono pronti per essere serviti.

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