Contadina e pastorale: sono questi gli aggettivi che si usano più frequentemente per descrivere la cucina tipica della Sardegna. Nell’isola si preparano anche e soprattutto ottime pietanze a base di selvaggina e un piatto che può stupire i commensali non può non essere un trionfo dell’animale che tutti i cacciatori sardi apprezzano, la pernice. Il prelievo di quest’ultima garantisce grandi soddisfazioni che aumentano inevitabilmente quando si va a tavola.
Per assaporare la cucina del posto anche per chi non ha la fortuna di visitare l’isola, vi proponiamo la ricetta Su prattu de cassa. Il piatto tipico della Barbagia, prende il nome dal tegame in cui viene cucinata. La pentola in rame martellato e stagnato, è realizzata artigianalmente e si usa essenzialmente per cucinare la selvaggina sotto la brace.
La pentola è formata da due piatti circolari concavi, quello dotato di chiusura a incastro, è usato come coperchio. La caratteristica particolare è quella di garantire la cottura lenta degli alimenti, senza essere costretti a fare attenzione durante la cottura.
Caratteristiche della pernice
Oltre alla teglia il piatto si basa sulla selvaggina e in particolare sulla pernice. Quando si parla di questo volatile solitamente si indica quella rossa di medie dimensioni. Il nome deriva essenzialmente dai suoi colori, come il piumaggio bruno-rosso, un collarino nero attorno alla gola e le zampe rosse. In Italia è diffusa soprattutto sugli Appennini liguri, tosco-emiliani e nell’Isola d’Elba.
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La varietà sarda invece è caratterizzata per una natura da gregaria, preferisce le zone pianeggianti e collinari, in alcuni casi semi aride. Questo tipo di pernice si nutre essenzialmente di grano, ma anche di frutti e semi. L’alimentazione è totalmente diversa durante i primi mesi di vita, quando ha un’alimentazione carnivora, perchè si nutre di piccoli invertebrati come vermi, lumache e insetti.
Oltre a queste due specie in Italia troviamo altre 5 sottospecie che vivono essenzialmente nelle regioni settentrionali come Valle d’Aosta, Lombardia, Veneto, Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia.
Uso in cucina della pernice
Le pernici sono molto apprezzate in cucina, perchè regalano un ottimo apporto proteico e nello stesso tempo sono povere di grassi.
Quando decidiamo di preparare una ricetta con la pernice, dobbiamo distinguere quella d’allevamento da quella di cacciagione perchè devono essere trattati in modo diverso. Quelli che provengono dall’allevamento non richiedono la frollatura quelli invece selvatici richiedono un tempo di frollatura che va dai 2 ai 4 giorni.
In ogni caso le pernici vanno pulite subito, eliminando le interiora e lavando il tutto sotto l’acqua corrente. Inoltre, devono essere spennate delicatamente per evitare di rompere la carne.
Di solito quando si decide di cucinarle si deve calcolare una pernice piccola a persona e mezza se sono grandi per la cottura il tempo è di 20 minuti ogni 250 gr di peso. A questo deve essere aggiunta l’età. Quelle più giovani hanno carni tenere e quindi richiedono tempi di cottura inferiori rispetto alle pernici adulte, che anche se hanno una cottura lunga hanno una carne più gustosa.
La carne della pernice è versatile e può diventare protagonista di numerose ricette. Di solito si prepara allo spiedo o arrosto, ma può essere anche protagonista di piatti più complessi come quella ripiena o accostata a sapori contrastanti come l’agrodolce e una salsa ai mirtilli che con la sua acidità attenua il gusto deciso del volatile.
Ora che abbiamo capito come cucinare e trattare le pernici, possiamo procedere con la ricetta. Gli ingredienti e la preparazione sono semplici, ma il risultato è senza dubbio gustoso e lascerà i vostri invitati a bocca aperta, pronti a fare il bis.
Ingredienti
700 g di pernici
800 g di patate
300 g di cipolle
erbe aromatiche
olio extravergine d’oliva
sale
Procedimento
Se avete una pernice bottino di un’uscita venatoria, non c’è cosa migliore del cucinarla. Come detto in precedenza in questo caso è bene farla frollare, il tempo giusto va dai 2 ai 4 giorni. Prima di questo bisogna provvedere ad eliminare le interiora, lavarla sotto l’acqua corrente e spennarla delicatamente. A questo punto accendete un fornello e fiammeggiate la pernice per eliminare ogni residuo di penne.
Anche se avete una pernice selvatica, ma non siete in grado di pulirla e prepararla per la cottura, allora potete chiedere ad un esperto o ad un macellaio che provvederà a pulirla e a tagliarla a pezzi.
Fatto questo, mettete la carne da parte e occupatevi degli altri ingredienti della ricetta. Sbucciate e pelate le cipolle. Fatto questo con l’aiuto di un tagliere e di un coltello a mezza luna tagliateli a pezzetti non troppo piccoli.
Preparate le verdure, è arrivato il momento di mettere a cuocere il piatto. Prendete il prattu de cassa e sul fondo disponete uno strato di patate in modo da coprire ogni spazio. Ora disponete la carne di pernice a pezzi, facendo attenzione che le parti non si tocchino tra loro. Fatto questo disponete le cipolle.
Salate e condite a piacimento con le erbe aromatiche che preferite, come salvia, rosmarino, timo o coriandolo. Fatto questo mettete un nuovo strato di patate su cui andrete a mettere la carne di pernice, facendo sempre attenzione a non far toccare i pezzi tra di loro. Infine, disponete le cipolle e condite nuovamente con sale ed erbe aromatiche. Il procedimento deve essere ripetuto fino a quando il tegame sarà totalmente pieno.
A questo punto condite con olio extravergine di oliva e coprite con il coperchio che verrà agganciato ermeticamente.
Ora è arrivato il momento di sistemare la prattu de cassa sul fuoco. Lasciatelo per una ventina di minuti. Trascorso il tempo, con le presine e facendo attenzione a non scottarvi, girate il tegame sul lato opposto. In questo modo la carne, le patate e le cipolle continueranno la cottura in modo uniforme su entrambi i lati.
Continuate la cottura per altri venti minuti. Al termine controllate se gli ingredienti sono cotti. Se la carne vi sembra ancora cruda o le patate poco cotte continuate per altri 10 minuti facendo attenzione a rigirare il tegame trascorso il tempo.
Quando tutto sarà pronto e cotto a puntino, non dovete fare altro che toglierlo dal fuoco, sganciare il coperchio e servirlo a tavola pronto per essere condiviso in compagnia di parenti e amici.
