La caccia a questo gallinaceo viene colpevolmente sottovalutata o snobbata. Al contrario, si tratta di un’arte tramandata e coltivata con cura, soprattutto in alcune zone d’Italia, e dove viene ancora praticata con tutti i crismi sa offrire emozioni uniche dal punto di vista venatorio.
Dopo questa prima fase, la quaglia è stata sfruttata anche per le sue carni, che da sempre appassionano i cacciatori, anche se è possibile trovare nelle macellerie anche il volatile d’allevamento.
La differenza tra le due tipologie di quaglie non è eccessiva, ma c’è. Mentre quelle selvatiche sono più grasse e le carni sono di gran lunga più saporite, quelle di allevamento hanno una qualità più pregiata.
Il passaggio dall’allevamento della quaglia per le uova, a quelle per il consumo di carne, si deve soprattutto alle sue proprietà. Ricche di proteine, hanno pochissimi grassi e colesterolo, perfetta per chi ha bisogno di seguire un regime alimentare sano ed equilibrato. Inoltre, a differenza dal resto della selvaggina può essere cucinata in diversi modi e rimanere in ogni caso digeribile. Questo vuol dire che la carne di quaglia è indicata per tutti, in particolare modo per gli anziani, per chi deve affrontare un periodo di convalescenza, ma anche per i più piccoli.
La quaglia è tra le carni più apprezzate anche in cucina, perché può essere cucinata in vari modi. Anche se è considerata selvaggina, a differenza delle altre specie, come deto in precedenza, non ha bisogno di frollatura o marinatura, anche se è preferibile farlo nel momento in cui ci troviamo davanti carne selvatica.
Semplice da cucinare non dobbiamo prestare molta attenzione durante la sua preparazione. La prima cosa da fare è pulirla. Per non correre alcun rischio ed eseguire un lavoro pulito, nel momento dell’eviscerazione bisogna stare attenti a non forare l’intestino.
Come per ogni tipo di carne, anche in questo caso i tempi di cottura sono fondamentali, visto che è una carne particolarmente magra, tende a diventare stopposa, quindi riuscire ad indovinare i tempi è importante. Anche se sembra una cosa secondaria, la scala del vino per la sfumatura non deve essere sottovalutato. Quello prediletto è bianco perfetto per dare del tocco in più senza annullare il sapore della carne.
Pur essendo una carne magra e con innumerevoli qualità, per evitare che risulti stopposa e renderla più morbida, in cottura si può aggiungere olio o pancetta. Il grasso, infatti, tende ad ammorbidire le carni. Anche se le origini del volatile sono lontane, la tradizione culinaria italiana ha deciso di adottare subito la quaglia all’intero della sua cucina. Presente nelle ricette regionali, soprattutto quelle del centro-nord, viene cucinata spesso con la polenta.
In alcuni casi la tradizione viene accostata alla modernità, creando ricette gustose che riescono ad esaltare il sapore della carne. Un esempio può essere l’aceto balsamico che può diventare l’ingrediente principe all’interno della ricetta. Se volete sperimentare la tradizione con l’innovazione, non potete fare a meno di preparare Quaglia in riduzione di aceto balsamico su polenta. Vediamo gli ingredienti e la preparazione.
Ingredienti
4 quaglie
8 uova di quaglia
2 dl di aceto balsamico di Modena
2 spicchi d’aglio
olio extravergine d’oliva
salvia
rosmarino
sale
pepe bianco
brodoPER LA POLENTA
200 g di farina di mais
2 litri d’acqua
sale
Procedimento
La prima cosa da fare è pulire le quaglie privandole delle penne e delle interiora. In entrambi i casi bisogna fare molta attenzione per evitare di mettere a rischio la qualità della carne. Fatto questo per avere un lavoro impeccabile potete eliminare il piumaggio residuo sulla fiamma.
Una volta terminato, prendete un tegame, mettetelo sul fuoco e fate riscaldare due spicchi d’aglio in camicia con l’olio extravergine d’oliva. Una volta caldo potete mettere la quaglia per farla rosolare e dorare a fuoco vivace su tutti i lati. In cottura aggiungete sale, pepe e salvia.
Quando la pelle sarà dorata, versate parte dell’aceto balsamico e coprirete con un coperchio. Continuate la cottura a fuoco basso e continuate ad aggiungere l’aceto poco alla volta fino alla cottura ultimata. Per capire, la carne dovrà avere un colore caramellato.
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Una volta cotta versate su un piatto la polenta, su cui andrete ad adagiare la quaglia. Per rendere la carne ancora più morbida, versate la salsa di aceto balsamico caramellato, realizzata durante la cottura della carne. Completate il piatto con le uova tagliate a metà e servite ai vostri ospiti.
