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Home Ricette Selvaggina Ricette Cervo

Tagliata di cervo al profumo di faggio, cavolo nero toscano, mostarda di pere williams ed emulsione di cavolo e rosmarino

Una gustosa ricetta proposta dal Ristorante BRADO Roma..

Caccia Passione di Caccia Passione
9 Gennaio 2022
in Ricette Cervo
Tempo di lettura: 3 minuti di lettura
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ristorante brado romaProcedimento: Iniziamo affumicando il carré di cervo. Riponiamo dei trucioli di faggio precedentemente lasciati in ammollo in acqua fredda per almeno 2 ore e poi scolati, all’interno di un fagotto di carta stagnola, senza chiuderlo completamente e mettiamolo in una pentola. Con un cannello, bruciamo i trucioli all’interno della stagnola. Non appena inizieranno a fumare, poniamo sopra la pentola uno scolapasta con all’interno la carne cruda di cervo e copriamo immediatamente con la pellicola trasparente, lasciandolo riposare per almeno due ore. In questo modo la carne si inebrierà dei profumi del legno di faggio.

Prepariamo la mostarda di pere circa 2 giorni prima, in quanto deve leggermente fermentare. Sbucciamo e riduciamo le pere in cubetti, riponiamole all’interno di un contenitore, ricopriamole con lo zucchero semolato e lasciamo marinare in frigorifero per 24 ore. Trascorse il tempo, rimuoviamo i cubetti di pera dallo zucchero e mettiamoli da parte. Poniamo sul fuoco un pentolino nel quale scioglieremo a fuoco basso lo zucchero della marinatura. Una volta sciolto lo zucchero, aggiungiamo i cubetti di pera, l’acqua e la senape e lasciamo cuocere finché la frutta non si sfaldi. A questo punto, lasciamo freddare in frigorifero finché il composto non si addenserà.

ricette selvaggina ristorante brado
Il piatto finito pronto per la nostra degustazione

Prepariamo ora l’emulsione di cavolo nero toscano e rosmarino. Scaldiamo l’olio EVO a 65 gradi, inseriamo nell’olio caldo il rosmarino e spengiamo il fuoco e, una volta raffreddato a temperatura ambiente, togliamo il rosmarino dall’olio. In una casseruola, portiamo a bollore l’acqua e sbollentiamo le foglie di cavolo nero per 4 minuti. Trascorso il tempo necessario, le raffreddiamo velocemente in acqua e ghiaccio. Con un frullatore a immersione, frulliamo le foglie precedentemente sbollentate con 20 grammi di acqua fredda e filtriamo il composto ottenuto con un passino, emulsioniamolo con l’olio precedentemente aromatizzato al rosmarino, saliamo e pepiamo a piacimento.

Prepariamo ora il contorno. Prendiamo una padella e con un goccio di olio EVO ben caldo, a fuoco vivo, saltiamo per alcuni minuti il cavolo nero crudo, da utilizzare come contorno, curandoci di lasciarlo croccante.

E’ finalmente arrivato il momento di grigliare il carré di cervo o sulla brace viva oppure su una comune padella antiaderente leggermente oleata ben calda. Per una migliore esperienza gustativa, è importante lasciare sempre al sangue le carni selvaggina grigliate poiché in questo modo avremo un sapore delicato e una carne succosa e morbida.

Componiamo il piatto cospargendo sulla carne due cucchiai di fondo bruno.

Buon appetito!

Igredienti per 2 persone:

  • 400 gr – carré di cervo
  • 250gr – cavolo nero toscano
  • 20 gr – fondo bruno di carne
  • Olio EVO – q.b.
  • Sale – q.b.

Per la mostarda di pere:

  • 40 gr – pere Williams
  • 40 gr – zucchero semolato
  • 10 gr – senape in grani (tipo Senape all’Antica – Maille)
  • 10 gr – acqua

Per l’emulsione di cavolo nero toscano e rosmarino:

  • 75 gr – olio EVO
  • 20 gr – cavolo nero toscano
  • 15 gr – rosmarino fresco
  • 20 gr – acqua fredda
  • Sale – q.b.

Per l’affumicatura:

  • Trucioli di legno di faggio umidi – (Teniamoli in ammollo in acqua per almeno due ore, poi scoliamoli accuratamente).
 

Abbinamento birra: SCHLENKERLA HELLES LAGER BIER

Abbiamo deciso di abbinare questo piatto, con queste note fumose con la Helles del birrificio Schlenkerla. Le note dolci di cereali e malto d’orzo, contrastano il gusto ferroso della carne e sposano la dolcezza della mostarda di pere, mentre le bollicine che sprigionano tutto il profumo delicato malto Schlenkerla, puliscono la bocca dal fondo e dall’untuosità dell’emulsione di cavolo e rosmarino, sposandosi perfettamente con le note affumicate del carré.

ristorante brado roma RISTORANTE BRADO ROMA – INFO E PRENOTAZIONI  

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