Brodo di fagiano: la base per eccellenti minestre e terrine

Con questa ricetta davvero interessante, si ottiene un doppio risultato. Il fagiano viene infatti cucinato per due utilizzi: da una parte si ha un ottimo brodo di fagiano, dal colore scuro e dal gusto intenso. Si tratta di un’alternativa interessante ai brodi tradizionali e quello di cui stiamo parlando è molto magro, perfetto come base per minestre a cui si vuole dare un tocco di classe. Una delle più famose viene niente meno che dal ricettario di un generale di Napoleone Bonaparte. La minestra che si ricava è squisita e la ricetta non è affatto difficile. Dall’altra parte avrete il fagiano bollito che non andrà sprecato. La carne può essere utilizzata per preparare ricette raffinate.

Il fagiano e come prepararlo

Attualmente i fagiani oltre ad essere allo stato libero, possono essere allevati. Una volta adulti, vengono liberati nel territorio per essere poi cacciati. Il più delle volete è difficile capire se sono nati in libertà o derivano da un allevamento.

Per riuscire a distinguerli nel modo opportuno, ci sono dei tratti fisici che fungono da utili indicatori. Tra questi il principale è il colore della pelle. Mentre quelli d’allevamento sono biancastri, quelli selvatici sono caratterizzati da un colorito giallo che si sposa con un piumaggio uniforme accentuato sulla coda.

Il fagiano è tra gli animali più apprezzati in cucina e quindi preda ambita durante l’uscita venatoria, perché ha una carne molto digeribile con un sapore particolare. Quando si deve scegliere la carne meglio prediligere quella delle femmine e soprattutto giovane perché hanno un sapore più delicato, soprattutto se si sceglie il petto.

Il fagiano maschio ha un gusto deciso ed una consistenza stopposa e più diventa vecchio, più peggiora, la fagianella, invece, proprio per il suo sapore, si presta ad essere mischiata con altre carni.

Il fagiano è una carne versatile e per questo si possono utilizzare le stesse ricette che solitamente si usano per il pollo perchè ha le stesse caratteristiche. Ha una quantità ridotta di grasso e se non viene cucinata nel modo giusto può diventare asciutta e difficile da mangiare.

La carne di fagiano conosciuta anche come “carne nera”, ha bisogno di una preparazione lunga a cui devono fare seguito cotture altrettanto lunghe. Il fagiano maschio si usa soprattutto durante la preparazione di stracotti o brasati. La carne può essere consumata da sola, oppure come accompagnamento a primi piatti, come la pasta fatta in casa o la polenta. Nelle fredde giornate invernali, difficile resistere al ragù di fagiano una ricetta semplice ma che di sicuro conquisterà tutti i commensali.

Il fagiano femmine, proprio per le caratteristiche della carne, può essere usato al posto del pollo quando si deve seguire un regime alimentare ipocalorico e si ha la necessità di variare l’alimentazione.

Magra è ricca di proteine e ha un basso apporto energetico Se vogliamo paragonarla alla carne più simile, ovvero quella del pollo, ha una quantità di calorie inferiore.

Ricca di vitamine, soprattutto quelle appartenenti al gruppo B. Anche se ha una serie di aspetti positivi, bisogna sottolineare che se è adatta ad un’alimentazione povera di grassi, non si può usare in presenza di patologie come l’iperuricemia e la gotta.

Se si ama la pasta fatta in casa ripiena, la fagianella può diventare l’ingrediente principe del battuto con cui riempire tortelli, ravioli e cannelloni.

La carne di fagiano grazie al suo sapore delicato si abbina perfettamente con alimenti provenienti dal mondo dei boschi come funghi, frutta secca, bacche, frutti di bosco, castagne, ma anche con erbe aromatiche di ogni genere. Foglie di alloro, salvia, bacche di ginepro, pepe nero, chiodi di garofano, rosmarino, sono immancabili in una ricetta con il fagiano perché riescono ad esaltare le caratteristiche della carne.

Come ogni selvaggina, anche il fagiano prima di essere cucinato deve essere pretrattato. Questo è fondamentale se siamo davanti ad un esemplare di maschio adulto e se questo è il risultato di una battuta di caccia.

Le carni di allevamento o quelle delle femmine, hanno una carne più tenera, quindi anche se è preferibile pretrattarle, non è fondamentale farlo.

Una differenza deve essere fatta anche quando si parla di carne che proviene da una macelleria, in questo caso è il macellaio che ha provveduto alla frollatura. Se invece è il risultato di un’uscita venatoria questo compito spetta a noi.

Spennato ed eviscerato deve essere appeso per il collo in un luogo fresco e asciutto, il frigo rappresenta il posto ideale. Un tempo preciso per la frollatura non esiste, molto dipende dal sesso, dalla grandezza dell’animale, dall’età, ma in generale non può mai essere inferiore ai 3-4 giorni.

Portata a termine questa fase, bisogna pensare alla marinatura, che si aggira attorno alle 12 ore. Non ci sono regole precise per realizzarla perché molto dipende dai gusti, ma ci sono degli ingredienti imprescindibili come l’olio extravergine di oliva, sedano, carote, cipolla, aglio e pepe in grani. Ciò che varia molto può essere il vino, rosso o bianco e le erbe aromatiche: foglie di alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano, timo, cumino, rosmarino, spetta a voi scegliere quelle che vi piacciono di più.

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Una volta eseguita la frollatura, possiamo dedicarci alla realizzazione del brodo. Semplice da preparare, il segreto sta tutto nella cottura e nell’avere pazienza. Per avere un brodo saporito, non si può fare cuocere la carne meno di 180 minuti. Vediamo gli ingredienti e la preparazione.

Ingredienti per 10 persone:

1 fagiano
1 cipolla
2 gambi di sedano
1 spicchio d’aglio
2 foglie d’alloro
3 bacche di ginepro
1 carota
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
5 litri d’acqua

Preparazione

Prendiamo una pentola capiente, all’interno mettiamo il ginepro, la cipolle e tutti gli ingredienti. La pentola deve essere molto grande perché la cottura lunga porta l’acqua al suo interno ad evaporare e quindi bisogna metterne in abbondanza.

A questo punto dovete decidere cosa fare del fagiano. Se lo mettete a cuocere  in acqua fredda, il brodo sarà più saporito, ma la carne meno tenera, se invece volete una carne più morbida, allora meglio inserirlo quando l’acqua bolle.

Ora dovete lasciarlo cuocere a fuoco lento per circa 180 minuti, quando il brodo sarà pronto non dovete fare altro che salarlo ed è pronto per essere servito, particolarmente magro, non ha bisogno di essere sgrassato.