I primi freddi autunnali hanno cominciato a fare capolino in molte parti d’Italia e la carne di selvaggina diventa una soluzione molto interessante per consumare un piacevole pranzo o una cena circondati dal tepore di casa.
Il fagiano, ad esempio, può essere sfruttato per una ricetta semplice e deliziosa allo stesso tempo. Questa carne si sposa perfettamente con gli elementi essenziali del bosco, dunque funghi, bacche, castagne e anche la frutta secca, quindi perchè non abbinarla al sapore dolce e caratteristico dei datteri?
Il fagiano è un uccello stanziale tipico del continente asiatico, ma anche ben presente nel nostro paese. La caratteristica principale del gallinaceo, è quella di essere legato al territorio in cui nasce, quindi quelli che possiamo ammirare in Italia sono soprattutto esemplari che sono stati immessi nel corso di operazioni di ripopolamento.
I luoghi prediletti in cui un cacciatore può trovare un fagiano durante un’uscita venatoria sono aree coltivate, radure, boschi, pianure terreni facili da battere in compagnia del nostro amico a quattro zampe.
Il cane per eccellenza che può accompagnare il cacciatore durante l’uscita è il cane da ferma, come il pointer, il setter o il bracco. Questi pur se esperti potrebbero trovarsi in difficoltà, i fagiani infatti conoscono perfettamente il territorio e sono in grado di nascondersi o sfuggire ai loro inseguitori. Per questo la caccia potrebbe risultare difficile, ma il piacere della conquista è senza pari.
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La soddisfazione è doppia perché oltre ad avere la meglio su una preda difficile, si può gustare una carne particolare che non ha eguali. Pur essendo deliziosa, non tutti sono pronti a gustare in pieno una carne così saporita, per questo motivo ci sono dei procedimenti che ne attenuano il gusto.
Il sapore selvatico dell’animale si può “coprire” conservando tutto in freezer, per poi lasciarlo pochi giorni in frigorifero e procedere con una accurata marinatura. Tra l’altro si sta parlando di un alimento che è molto magro e che contiene molte proteine ad alto valore biologico.
Una carne così particolare viene cucinata spesso nel modo più classico. Questo non vuol dire che gli amanti della cucina non possono sperimentare una ricetta alternativa, con un frutto particolare che non viene usato spesso: i datteri.
Questi fanno la loro comparsa nel periodo natalizio, ma non per questo non devono essere gustati in altri mesi dell’anno. Ecco come rendere speciale un piatto con questi ingredienti. Vediamo gli ingredienti da avere in dispensa e il procedimento.
Ingredienti
1fagiano
10 datteri
1 cipolla
olio
burro
sale
pepe
aceto balsamico tradizionale
vino bianco
rosmarino
Procedimento
Dopo l’abbattimento, come si sa bene, il fagiano viene preso in consegna da centri specializzati per accertare che non ci siano problemi dal punto di vista igienico e sanitario.
Una volta accertati che la carne è sana e priva di pericoli, la prima cosa da fare è spennarlo ed eviscerarlo facendo attenzione a non rovinare la consistenza.
A questo punto inizia la fase della frollatura. Dopo aver privato il gallinaceo di piume e di organi interni, dovete lavarlo molto bene, anche più di una volta, per essere sicuri di aver eliminato ogni minima traccia di sangue.
Se avete abbastanza spazio o un luogo della casa isolato e protetto, è meglio se appendete il fagiano per il collo per due o tre giorni. Se non disponete in casa di un luogo freddo e arieggiato, allora potete sempre metterlo in frigo.
Questo passaggio, conosciuto dai cuochi provetti, è definita frollatura a secco, serve per ridurre la presenza di umidità contenuta all’interno dei muscoli, in cui è concentrato il sapore. Questo porterà la carne a perdere di peso, quindi prima di intraprendere una ricetta, meglio essere informati su questa eventualità. Nella stesso tempo la frollatura serve ad ammorbidire la carne che poco alla volta perderà il tessuto connettivo.
Trascorsi questi tre giorni, è fondamentale far la marinatura prima di cucinarlo. La prima cosa da fare è cospargere la carne con olio extravergine di oliva, vino bianco o rosso in base alle preferenze e aceto. Aggiungete spicchi di aglio, pepe in grani, sale grosso, pezzi di sedano e cipolla. Per diminuire l sapore meglio usare degli aromi naturali come foglie di alloro, bacche di alloro e di ginepro, chiodi di garofano, aceto balsamico, timo, salvia e rosmarino. Anche alimenti come cipolla e carota. Questa parte della preparazione varia molto in base ai vostri gusti, quindi più volete una carne gustosa e ricca di sapore, più dovrete aumentare la quantità di spezie da aggiungere.
Ora che il fagiano è pulito e pronto ad essere cucinato dobbiamo munirci degli attrezzi necessari a tagliarlo senza rovinare la carne. Affettarlo non è semplice, basta un po’ di pratica e i consigli giusti e in poco tempo diventerete dei cuochi provetti.
La prima cosa da fare è ricavare i petti. Per avere il taglio che vi serve, dovete partire dall’osso dello sterno e seguendo i contorni con un coltello a lama corta e ben affilato.
Questa ricetta richiede nello specifico solo questa parte del gallinaceo, questo non vuol dire dover buttare il resto. Potete decidere di congelarlo o di usarlo con altre ricette, o per preparare un delizioso primo. Difficile rinunciare al ragù di fagiano da gustare durante un’occasione speciale come una cena tra amici e parenti.
Presi i petti per smorzare il sapore selvatico della carne, dovete coprirli con il vino bianco, e aromatizzare con abbondante rosmarino fresco.
Ora è arrivato il momento di preparare il fondo per la cottura del fagiano. In una padella mettete dell’olio extra vergine d’oliva a scaldare. Una volta caldo aggiungete la cipolla tagliata finemente, fatela rosolare. Per addolcire il sapore deciso, potete aggiungere qualche goccia di aceto balsamico e fate cuocere a fuoco basso, aggiungendo di tanto in tanto l’acqua calda il sale e il pepe quanto basta e continuare la cottura per circa mezz’ora.
Quando il fondo sarà pronto, togliete il petto di pollo dalla marinatura e con un coltello, praticate dei tagli in diagonale, come a formare un piccolo ventaglio da disporre nella padella.
Fate rosolare i petti il fagiano in una casseruola con olio caldo. Quando sarà caldo potete aggiungere nella padella i datteri e la cipolla brasata con aceto balsamico.
Una volta terminata la cottura non vi resta che impiattarlo e gustarlo in compagni dei cari.
